Resumen de Tecnologia i valor nutritiu dels greixos comestibles: vitamina e i formes isomeriques dels acids grasos

Neus Hernández Rabascall

• EL ESTUDIO QUE SE HA LLEVADO A CABO Y QUE CONSTITUYE ESTA MEMORIA, TRATA SOBRE EL TEMA DE LAS VARIACIONES QUE DIFERENTES PROCESOS TECNOLOGICOS PROVOCAN SOBRE LOS ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. CONCRETAMENTE LOS PROCESOS ESTUDIADOS HAN SIDO: EL DE OBTENCION DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN, LA REFINACION Y LA HIDROGENACION Y SE HAN ANALIZADO TAMBIEN MUESTRAS DE MARGARINAS, MINARINAS Y PREPARADOS GRASOS. PARA LA VALORACION DE LAS MODIFICACIONES PRODUCIDAS SE HAN TOMADO COMO REFERENCIA DOS PARAMETROS INTIMAMENTE RELACIONADOS COMO SON LOS ACIDOS GRASOS Y LA LLAMADA VITAMINA E, CON ESPECIAL ENFASIS EN LA APARICION DE ISOMEROS GEOMETRICOS DE LOS ACIDOS GRASOS. EL TRABAJO CONSTA DE UNA PARTE BIBLIOGRAFICA DONDE SE REVIS EL TEMA DE LAS REPERCUSIONES NUTRICIONALES DE LA INGESTA DE ACIDOS GRASOS CON DOBLES ENLACES TRANS Y SE HACE INCAPIE EN LAS PROPIEDADES VITAMINICAS Y ANTIOXIDANTES DE LOS TOCOFEROLES. LA PARTE EXPERIMENTAL CONSISTE EN LA DETERMINACION DE TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES POR C.L.A.E. Y TECNICAS COMPLEMENTARIAS DE R.M.N. Y C.C.F. MEDIANTE EXTRACCION PREVIA DEL INSAPONIFICABLE, QUE PERMITE LA DETERMINACION DE LOS DISTINTOS ISOMEROS: , + ,; ASI COMO LA OBTENCION DE LA COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS, INCLUYENDO LOS ISOMEROS TRANS, PARA ELLO SE HA UTILIZADO LA CROMATOGRAFIA CAPILAR DE GASES Y LA ESPECTROSCOPIA AL INFRARROJO, ASI COMO TECNICAS DE ESPECTROFOTOMETRIA AL U.V. Y EL INDICE DE YODO. LOS RESULTADOS OBTENIDOS MUESTRAN QUE SE PRODUCEN PERDIDAS IMPORTANTES DE TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES EN LA REFINACION Y EN LA HIDROGENACION, PERO PRACTICAMENTE NO SE MODIFICAN EN LA OBTENCION DE ACEITE VIRGEN, NI TAMPOCO SE GENERAN ISOMEROS GEOMETRICOS DURANTE ESTE PROCESO, MIENTRAS QUE EN LA REFINACION Y SOBRETODO EN LA HIDROGENACION SE PRODUCEN CANTIDADES IMPORTANTES DE ESTOS ISOMEROS, SE CONSTATA QUE TODAS LAS FORMAS C18:1 OBTENIDAS A CONSECUENCIA DE LA HIDROGENACION DE C18:2 PRESENTAN LA CONFIGURACION TRANS, EN ESTAS CONDICIONES, ALTAMENTE SELECTIVA