Ruta de la lipoxigenasa en aceituna: contribución a la biogénesis del aroma del aceite de oliva.

• Autores: Joaquín Jesús Salas Liñán
• Directores de la Tesis: Juan Sánchez García (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 1999
• Idioma: español
• ISBN: 9788469501498
• Número de páginas: 148
• Tribunal Calificador de la Tesis: José María Vega Piqueres (presid.), Cristina Echevarría Ruiz de Vargas (secret.), Antonio José Márquez Cabeza (voc.), Rosa Aparicio Gómez (voc.), Enrique Martínez Force (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Bioquímica
      • Biosíntesis
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Aroma y sabor
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Idus
• Resumen

  • En la presente tesis se pretendió caracterizar las enzimas de la ruta de la lipoxigenasa (lipoxigenasa, hidroperóxido liasa, alcohol deshidrogenasa y alcohol aciltransferasa) en pulpa de aceituna, como principales responsables de la síntesis del aroma del aceite de oliva vi ... rgen. Estas enzimas fueron detectadas y caracterizadas, encontrándose una buena correlación entre los parámetros bioquímicos de las mismas y la composición de volátiles del aceite de oliva virgen.A diferencia de otros aceites vegetales, el aceite de oliva Virgen se extrae por métodos exclusivamente físicos de frutos frescos (Alba, 1997), constituyendo un zumo natural de notables características nutricionales y organolépticas. Por no sufrir refinación, este aceite conserva su aroma natural, uno de los parámetros más apreciados por sus consumidores. Dicho aroma está formado por una compleja mezcla compuestos volátiles, entre los que se encuentras aldehídos, ésteres, alcoholes, hidrocarburos y cetonas, que han sido separados y caracterizados por GC-MS (Morales et al., 1994). De todos estos compuestos los más importantes cuantitativamente son aldehídos, alcoholes y ésteres de alcoholes de seis átomos de carbono, los cuales dan cuenta de entre el 80 y el 90% del total de la fracción de volátiles del aceite (Olías et al., 1980; Morales et al., 1995; Ranalli y De Mattia, 1997). Estos compuestos son comunes a otras especies y productos vegetales, y son responsables de los que se ha denominado �olor verde�, por su presencia en alta proporción en homogenados de hojas frescas (Hatanaka, 19939.Está bien establecido por experimentos de marcaje que esta serie de substancias volátiles se producen a partir de ácidos grasos poliinsaturados a través de la cascada de reacciones conocida como ruta de la lipoxigenasa (Hatanka et al., 1987). Esta ruta se induce con la rotura de los tejidos, implicando la acción de una seria de enzimas que degradan los ácidos grasos poliinsaturados (lipoxigenasa, hidropéroxido liasa), y otras que modifican los productos de dicha degradación (alcohol deshidrogenasa, alcohol aciltransferasa).En el caso del aceite de oliva virgen esta ruta se activa durante la molienda de los frutos y el batido de la pasta. Los volátiles así producidos se incorporan posteriormente al aceite confiriéndoles su característico aroma. De esta forma, el aroma de un determinado aceite depende en gran medida de los niveles de actividad de las enzimas que componen la ruta mencionada, los cuales camban en función de parámetros como la variedad o el estado de maduración de los frutos empleados en su elaboración (Olías et al., 1980; Ranalli y De Mattia, 1997) y las condiciones utilizadas en la extracción del aceite (Angerosa et al, 1998).