Resumen de Lisis de bacterias lácticas y su influencia en la proteolisis del queso. Efecto lítico causado por una bacteriocina producida por Lactococcus lactis IFPL105
Se estudia en primer lugar la capacidad autolitica y el sistema autolitico de cepas de lactococos y lactobacilos, particularmente Lactococcus lactis ssp.lactis IFPL359, su variante Lac-, Prt- Lactococus lactis T1 y Lactobacillus casei IFPL731, integrantes de un cultivo iniciador y su adjunto desarrollado en el Departamento de Ciencia y Tecnologia de Productos Lacteos, observandose que la capacidad autolitica es una caracteristica que depende de la cepa y el sistema autolitico es caracteristico de la especie. Se ha estudiado el efecto litico de la bacterriocina producida por Lactocuccus lactis IFPL105, estableciendose la relación existente entre la bacteriocina y sus sistema autolitico, concluyendo que la bacteriocina no provoca la lisis celular por si misma, sino que es necesaria la actuación del sistema autolitico de la cepa sensible.
Asimismo se ha purificado la bacteriocina lantabiotico de dos peptidos, y caracterizado la región genetica que codifica su biosintesis.
Finalmente se ha llevado a cabo el estudio de su aplicación en un sistema modelo similar al queso en el que se ha observado como la utilización del microorganismo productor de bacteriocina L. lactis IFPL105 (lac-) presenta muy buenas perspectivas para su aplicación industrial en la elaboración de queso, al provocar la lisis celular de adjuntos sensibles.
