Resumen de Procesos de refrigeración y tratamiento térmico de la leche y su incidencia en la calidad del producto final
Se ha estudiado el efecto sobre la calidad de la leche de los procesos de calentamiento asi como su conservacion en refrigeracion en presencia de co2. Se han determinado las energias de activacion para la lactulosa y la furosina, considerando que las cineticas son de orden cero. A partir de los datos experimentales se ha desarrollado una ecuacion polinomica que relaciona el contenido en furosina y en lactulosa. Asi mismo, se ha verificado que la influencia de los tratamientos termicos en las propiedades de coagulacion de la leche de cabra no son tecnologicamente importantes, y que la desnaturalizacion de las proteinas del suero y la adicion de cacl2 no influyen en dichas propiedades. En la elaboracion de queso a partir de leche conservada con co2 a ph 6,0 la cantidad de cuajo necesaria para la coagulacion se reduce en un 75%. Aunque la acidificacion reduce la produccion de acido lactico durante la incubacion de la leche con el cultivo iniciador, durante la maduracion del queso no se encontraron diferencias. Tampoco se detectaron diferencias sensoriales entre los quesos.
