Resumen de Evaluación y mejoras para el manejo sostenible de la explotación vitininícola en la dop. Montilla-Moriles
1. Introducción o motivación de la tesis Una de las prioridades de las políticas agrarias y medioambientales es ofrecer solución a los desafíos a los que se enfrenta la agricultura. Retos tales como: la mejora en gestión sostenible de los recursos naturales, la mitigación del cambio climático, el aumento de la competitividad de las explotaciones agrarias ante un escenario de globalización e incertidumbre de precios de mercado, continúan presentes en las propuestas de reforma de la Política Agrícola Comunitaria (PAC). En este contexto, promover un sector agrícola resiliente, intensificar la conservación del medio ambiente y la acción por el clima, y fortalecer el tejido socioeconómico de las explotaciones vitivinícolas de la Denominación de Origen Protegida (DOP.) de ‘Montilla-Moriles’, como zona rural, son los principales objetivos señalados por la Comunidad Europea (CE) en aras a la preparación de la próxima PAC. Esto significa comprometerse con la provisión de bienes públicos y de servicios ecosistémicos relacionados con la biodiversidad, la calidad del agua, el suelo, la acción por el clima y los aspectos de conservación relacionados con el paisaje.
En este contexto, y dentro de la última propuesta de reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo, que establece las normas para los planes estratégicos de la PAC, se contempla construir políticas más orientadas hacia el rendimiento, y para ello, contar con un conjunto de indicadores que permitan evaluar el cumplimiento, la eficacia y la efectividad de dichas políticas en el progreso hacia la agricultura sostenible, productiva y competitiva. En aras a conseguir una producción de productos vitivinícolas más competitiva y sostenible, se abordan los capítulos de estas tesis.
2. Contenido de la investigación El capítulo I presenta una caracterización del viñedo en la DOP. ‘Montilla-Moriles’, en el que se refleja la crisis que ha sufrido el sector vitivinícola en las últimas décadas y por consiguiente el descenso de superficie destinada a viñedo. Factores como el bajo precio de la uva, el envejecimiento de las plantaciones, y la existencia de otras alternativas de cultivo, han sido los responsables de la merma de casi el 70% de la superficie de viñedo en la última mitad de siglo. Por ello, y teniendo en cuenta los desafíos actuales de la agricultura en la nueva PAC, se desea evaluar la sostenibilidad de las explotaciones vitivinícolas.
En el capítulo II, se propone una metodología validada de indicadores de sostenibilidad (básicos, agregados e índice compuesto), denominada INSPIA (Initiative for Sustainable Productive Agriculture). Esta herramienta es muy valiosa para que los agricultores puedan evaluar el grado de sostenibilidad a nivel de finca, bien sea de cultivos anuales, permanentes o mixtas, e identificar qué buenas prácticas agrarias (BPAs) deben introducirse o incrementar su implementación en el campo. La lista de BPAs se componen de 15 prácticas entre las cuales, algunas aluden a manejos de conservación de suelo, mientras que otras, apuntan a la optimización de insumos y su aplicación, y por último otras, se centran fundamentalmente en mejorar el medio circundante del espacio agrario protegiendo el capital natural.
Asimismo, la efectividad de las BPAs consideradas se determina anualmente en la finca a través de los 31 indicadores básicos de sostenibilidad. Los resultados de los indicadores identifican qué prácticas agrarias se deben incorporar o potenciar en la planificación de gestión de la finca para mejorar la sostenibilidad de la explotación. La metodología INSPIA ofrece un índice compuesto final de sostenibilidad, entre 0 y 100, para el cuál se combinan los indicadores básicos en componentes agregados (nivel 1 y 2), que finalmente son ponderados e integrados en equidad en las tres dimensiones de sostenibilidad.
A continuación, en el capítulo III de la tesis, se evalúa la sostenibilidad agraria a través de la aplicación de la metodología INSPIA a una explotación vitivinícola, mixta, de viñedo y olivar, perteneciente a la DOP. ‘Montilla-Moriles’ durante cinco campañas agrícolas. Los resultados de indicadores, básicos, agregados e índices de cada una de las 5 campañas evaluadas ofrecen una hoja de ruta de BPAs bastante aproximada según los grados de sostenibilidad conseguidos. En concreto, debido al aumento de los grados de implementación de algunas BPAs durante las primeras cuatro campañas, se ha determinado una mejora del índice Compuesto Final de Sostenibilidad INSPIA del 16,4%. En este contexto, la metodología INSPIA puede ayudar a garantizar la introducción de sistemas avanzados de producción sostenible para la gestión del viñedo, como mejora contemplada en la última reforma de la organización común de mercados del sector vitivinícola.
Los resultados de los indicadores obtenidos a lo largo de las cinco campañas, y su evolución han demostrado la importancia que poseen determinadas prácticas agrarias con respecto a la protección de los recursos naturales, la biodiversidad, la productividad agraria, e incluso la capacidad de mitigadora del cambio climático. De manera particular, en este capítulo se demuestra la idoneidad que tienen las cubiertas vegetales, dispuestas entre las calles del cultivo principal, en la lucha contra la erosión de suelo durante la época de mayor riesgo de lluvia. Reducciones del 54,7% en el indicador básico de cobertura de suelo se relacionan con aumentos del indicador de riesgo de erosión del 64,7%. Por otro lado, también se determinan mayores valores en el contenido de materia orgánica como consecuencia de la disminución del laboreo. Es decir, incrementos del 66,6% en el valor del indicador correspondiente al contenido de materia orgánica se comprueban tras haber obtenido reducciones del 41,4% en el indicador de laboreo del suelo. Asimismo, la capacidad mitigadora del cambio climático que poseen prácticas agrícolas como el ‘no laboreo’, se justifican a través de los indicadores básicos relacionados con los gases efecto invernadero establecidos en la metodología. La acción del laboreo, favorece la producción y acumulación de CO2 en la estructura porosa del suelo mediante los procesos de mineralización de la materia orgánica. El laboreo mecánico rompe los agregados del suelo, liberándose el CO2 que estaba atrapado en su interior, provocándose su emisión a la atmósfera. Aumentos observados del 70% del indicador de laboreo originan incrementos del 63% en el balance de emisiones de gases efecto invernadero a la atmosfera. Esto, no es sólo como consecuencia de la oxidación del carbono del suelo tras ponerse en contacto con el oxígeno del aire, sino al aumento de combustibles fósiles necesario para la labranza.
Una vez evaluadas las prácticas agrarias que se llevan a cabo en una finca estándar perteneciente a la DOP. ‘Montilla-Moriles’, en el capítulo IV, se estudian diferentes técnicas para mejorar el proceso de pasificación y secado de la uva, para elaborar vino dulce. De manera tradicional, el asoleo de la uva se realiza por exposición directa de la uva al sol, sobre malla extendida en terrenos ligeramente inclinados para favorecer la escorrentía, denominados ‘paseras’. La uva se deja secar en las paseras, hasta que se consigue una deshidratación de aproximadamente el 50% de la baya. Esta deshidratación lleva asociada un aumento de la concentración en azúcares, superándose fácilmente el mínimo establecido en el Reglamento del Consejo Regulador de 272 g/l.
En un primer ensayo, además del método tradicional de asoleo (SM) se ensayan cuatro variantes más: las extensiones de pasera elevada con malla (SEM); malla elevada bajo invernadero de plástico sin perforar (SEMIP); método tradicional bajo plástico sin perforar directamente sobre el fruto (SMP), y por último con chapa metálica (SC). Se observa que la utilización de chapa metálica es eficaz cuando existen altas temperaturas. Sin embargo, en condiciones adversas, el sistema de pasera elevada con malla y bajo invernadero de plástico sin perforar es el que ofrece mejores resultados en cuanto a la evolución en la concentración de azúcares. Mientras que el sistema tradicional bajo plástico sin perforar directamente sobre el fruto no brinda buenos resultados, debido a que la humedad de condensación impide la evaporación. Por último, se observa que elevar la malla del suelo tampoco favorece el proceso ya que no se aprovecha la influencia de calor que éste realiza sobre los frutos.
Habiéndose demostrado que los sistemas de cobertura podían ofrecer resultados interesantes para la pasificación de la uva, se propone experimentar con tres variantes de invernaderos y plásticos. Por ello, en un segundo ensayo, se plantea además del método tradicional (SM): la extensión de malla tradicional sobre chapa cubierta por invernadero con plástico sin perforar (SCMIP), la malla tradicional sobre chapa cubierta por invernadero con plástico perforado (SCMIPPp) y, por último, la malla tradicional sobre chapa con plástico perforado directamente sobre el fruto (SCMPPp). Se comprueba que vuelve a ser el método tradicional el más favorable con respecto a la concentración de azúcares y en cuanto al estado sanitario. La retención de humedad que se produce en las tres variantes experimentadas que poseen sistemas de cobertura, bien sea con invernadero o con plásticos directamente sobre los frutos, favorecen la producción de ácido glucónico en la uva, originándose el desarrollo de hongos. Asimismo, un panel de cata formado por cinco catadores determina un análisis sensorial de la calidad de los mostos obtenidos con las muestras de uvas pasas obtenidas según los cuatro sistemas estudiados en los segundos ensayos. En este contexto, y tras estudiar varios requisitos como, la impresión general de las muestras, su reproducibilidad, la proximidad de la muestra a la referencia y finalmente cuáles son los mejores vinos Pedro Ximénez con respecto a la muestra, se resalta la marcada disgregación de resultados. En las dos primeras extensiones, se trata de los sistemas que cubren con invernadero y plástico sin perforar y el sistema de plástico perforado directamente sobre las uvas, los que mejores resultados ofrecen, mientras que, para la tercera extensión, destaca el sistema que conjuga el invernadero con plástico perforado.
Finalmente, y para fortalecer el tejido social de las explotaciones donde se asolea la uva, en el capítulo V, se ha realizado un balance objetivo de la situación de trabajo de los trabajadores de las paseras, caracterizando las condiciones de trabajo e identificado mejoras. A través del método Déparis modificado se han caracterizado las tareas del proceso de pasificación y secado del fruto. Se determinaron tres niveles de apreciación en la investigación y fueron observados de manera diferenciada por los colectivos de hombres y de mujeres: ‘situación insatisfactoria’; ‘situación mediana y ordinaria’; y ‘situación satisfactoria’. Se observaron diferencias entre los hombres y las mujeres que integran la muestra del colectivo laboral encuestado. Para los trabajadores, el 78% de los ítems estudiados se identificaron como ‘insatisfactorios’ y ‘moderadamente satisfactorios’ en el estudio ergonómico. Mientras que, para las trabajadoras, la suma de estos dos niveles de apreciación superaba ligeramente el 72%, identificando como menos peligrosos factores como: “el riesgo de accidentes”, “las herramientas y el material de trabajo”, y “la manipulación de cargas” que en ellas no procedía. Los factores evaluados con la apreciación ‘insatisfactorios’, tales como “la manipulación de cargas” y “las posiciones posturales” requieren de cambios urgentes y mejoras para el desarrollo de su trabajo. La existencia de debilidades en los diseños de los puestos de trabajo provoca que los trabajadores puedan asumir posturas inadecuadas que generen problemas músculo-esqueléticos. Con respecto a los aspectos clasificados como ‘satisfactorios’, no se observan diferencias entre la muestra de hombres y mujeres a excepción de la “manipulación de cargas” que no procede para la muestra femenina.
Del estudio de las posturas observadas (antropometría dinámica y funcional), por grupos homogéneos se proponen mejoras para corregir la situación de trabajo tales como: adecuación del horario de trabajo, alternancia de quehaceres, establecimiento de la señalización necesaria, disposición de los equipos de protección individual, y disposición de ayudas mecánicas para el transporte interno y plataformas elevadoras.
Las mejoras contempladas tanto en el capítulo IV como V contribuyen a la optimización del proceso de pasificación y como consecuencia al desarrollo global del sector vitivinícola que tiene lugar en la DOP. ‘Montilla-Moriles’.
3. Conclusiones generales Para lograr una mejora de la sostenibilidad agrícola, teniendo en cuenta las prácticas agrarias que se realizan en una explotación vitivinícola, y, con respecto a las mejoras del proceso técnico y ergonómico de asoleo de la uva, se enumeran las siguientes conclusiones de la tesis: 1.- La metodología INSPIA evalúa la sostenibilidad en la agricultura, y es aplicable a cultivos tanto a cultivos anuales como permanentes. Se trata de una metodología sólida que puede adaptarse a diferentes regiones agroclimáticas, para evaluar los impactos de diferentes prácticas agrarias. Esta metodología ayuda a los agricultores a mejorar su gestión económica, social y medioambiental, facilitándoles la toma de decisiones, y haciéndoles más conscientes de sus debilidades y de sus fortalezas.
2.- Se ha confirmado en campo la validez del diseño de INSPIA, dado que, a mayor número de buenas prácticas agrarias llevadas a cabo, mayor valor de los indicadores de sostenibilidad. Asimismo, la disminución de los valores de los indicadores básicos de la finca, se asocia a un grado de implementación de las buenas prácticas agrarias inferior. El estudio del grado de implementación de las mismas a través de los indicadores básicos medioambientales, sociales y económicos, ofrece una hoja de ruta bastante aproximada, destacando las prácticas agrarias que deben realizarse en un mayor grado en la finca para mejorar el grado de sostenibilidad de la explotación, y por consiguiente su índice compuesto INSPIA de sostenibilidad. La aplicación de la metodología INSPIA y su veracidad con respecto a las buenas prácticas agrarias se encuentran alineadas con el actual marco en políticas agrarias y medioambientales, en las que los requerimientos ambientales del agricultor están siendo cada vez más exigentes.
3.- Se ha demostrado en campo el interés por parte de agricultores de las prácticas agrarias, ya que en la finca seleccionada ha sido sensible a la implementación de la mayoría de las buenas prácticas agrarias sugeridas en INSPIA. No obstante, el agricultor ha mostrado un menor interés en las relacionadas con el manejo de suelo. Dado el carácter tradicional en la actividad agrícola, no se deben esperar cambios repentinos con respecto al grado de implementación de las buenas prácticas agrarias. Estos movimientos a favor de una mayor sostenibilidad agraria deben ir acompañados de una formación continua y correcta difusión de los avances conseguidos.
4.- Numerosos factores intervienen en el proceso de pasificación de la uva. No obstante, se puede concluir que, con condiciones meteorológicas favorables, es difícil elegir un proceso alternativo al proceso tradicional de asoleo, que acelere el tiempo la deshidratación del fruto, mejorando aspectos tales como la concentración de azúcares y otros relacionados con el estado sanitario del fruto. Sin embargo, con condiciones meteorológicas desfavorables, el sistema de pasificación de uva bajo invernadero ofrece resultados prometedores, e incluso mitiga el impacto negativo de los eventos meteorológicos que puedan acontecer en las paseras.
5.- Adelantar en el tiempo la extensión de uva suele favorecer y acelerar el proceso de pasificación, ya que las radiaciones solares son más elevadas. No obstante, es necesario un tiempo de asoleo de 6-7 días para la obtención del mosto.
6.- De la evaluación ergonómica y de seguridad preventiva de las condiciones de trabajo en las paseras, más del 75% de los aspectos estudiados se consideran entre insatisfactorios y moderadamente satisfactorios. Aspectos tales como la adecuación del trabajo, los riesgos de accidentes, las herramientas y el material de trabajo, los factores ambientales, el nivel de esfuerzo y la manipulación de cargas, y la exposición a químicos, deben ser mejorados y afrontados como factores de riesgo susceptibles de mejora. Los movimientos repetitivos en el tiempo, el nivel de esfuerzo, la adopción de posturas forzadas y la manipulación manual de cargas, constituyen factores de riesgo que se podrían relacionar con las lesiones músculo esqueléticas señaladas por los trabajadores. En este sentido, la posición de cuclillas al extender la uva fresca, voltear racimos y recoger la uva pasificada, es la posición más forzada e incómoda en los trabajos en las paseras.
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