Análisis integral del sistema de trazabilidad de la leche de cabra y oveja en andalucía
- Autores: Fernando Isanta Muñoz
- Directores de la Tesis: Rosario Moyano Salvago (dir. tes.), Cecilio Barba Capote (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Córdoba (ESP) ( España ) en 2019
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Soler Rodríguez (presid.), Ana Maria Molina Lopez (secret.), Begoña Peinado Ramón (voc.)
- Programa de doctorado: Programa de Doctorado en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias por la Universidad de Córdoba
- Materias:
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- Resumen
1. Introducción o motivación de la tesis Tras las crisis alimentarias de finales del siglo XX, pudiendo citar como ejemplo la aparición de la encefalopatía bovina espongiforme o también el mal denominado “síndrome de las vacas locas”, y la utilización de dioxinas en la fabricación de piensos para alimentación animal, especialmente en el caso de la producción de “broilers”, entre otros, la Unión Europea tomó la determinación de corregir este tipo de disfunciones. En ese sentido, los Estados Miembro asumieron que el beneficio que suponía disponer de procedimientos convenientemente adaptados y de ágil implementación para rápida gestión de las crisis alimentarias. Estos procedimientos organizativos debían permitir mejorar la coordinación de los esfuerzos y determinar cuáles son las medidas más indicadas, en función de la mejor información científica. Por lo tanto, los procedimientos revisados debían tener en cuenta las responsabilidades de las Autoridades competentes y disponer su asistencia científica y técnica en forma de recomendación en caso de crisis alimentaria.
Esto es así debido a que la seguridad alimentaria y la protección de los intereses de los consumidores preocupan cada vez más al público en general, a las organizaciones no gubernamentales, a los socios comerciales internacionales y a las organizaciones de comercio. Es pues necesario asegurar la confianza de los consumidores y de los socios comerciales merced a un desarrollo abierto y transparente de la legislación alimentaria y a la correspondiente actuación de las autoridades públicas, que han de adoptar las medidas necesarias para informar al público cuando existan motivos razonables para sospechar que un alimento puede presentar un riesgo para la salud.
Por todo ello, la Unión Europea estableció una normativa estricta en materia de higiene alimentaria a partir del año 2002, basando la responsabilidad de la producción de alimentos inocuos en los distintos agentes que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria. Desde hace años se ha desarrollado la reglamentación sobre el establecimiento de sistemas que permiten la trazabilidad de los alimentos en todas las etapas de la producción, transformación y distribución. En ese sentido, se reguló la identificación y registro de los agentes, los establecimientos y contenedores y los movimientos de la leche cruda de vaca, a partir del año 2004, y posteriormente las especies ovina (Ovis aries) y caprina (Capra aegagrus) y el sistema de trazabilidad calidad Letra Q en el año 2012.
2. Contenido de la investigación Este estudio se basó en el Análisis de la información sobre gestión de procesos y las características bromatológicas e higiénico-sanitarias de la leche cruda de cabra y oveja registradas en el sistema de trazabilidad Letra Q en Andalucía. Todas las experiencias se El objetivo de este estudio fue analizar el funcionamiento del programa de la Carta Q en leche cruda de cabra y oveja en el sur de España (Andalucía). Se estudiaron cinco variables de gestión de procesos: estado de la muestra, resultado de la muestra (VA: muestra analizada válida, VI: muestra válida incompleta; ER: muestra en reserva y RE: muestra rechazada), tiempo desde la toma de la muestra hasta la recepción en laboratorio (TTR), tiempo desde la recepción de la muestra hasta su análisis (TRA), tiempo total desde la toma de la muestra hasta análisis (TTA); cuatro variables físico-químicas y bromatológicas: contenido de grasa (G), contenido de proteína (P) y extracto seco magro (ESM), y punto crioscópico (PC); y tres variables higiénico-sanitarias: recuento de células somáticas (RCS), número formador de colonias (NFC) y presencia de inhibidores (PI).
En primer lugar, se realizó un análisis estadístico descriptivo sobre un universo de 88.484 muestras de leche de cabra pertenecientes a 628 explotaciones, así como 7.507 muestras de leche de oveja pertenecientes a 53 explotaciones, todas ellas de Andalucía. A continuación, se realizó un análisis de varianza no paramétrica (prueba de Kruskal-Wallis) y una prueba de homogeneidad de medias (prueba de Kolmogorov-Smirnov) para las variables cualitativas. Asimismo, se realizó un análisis de varianza univariable y un análisis de varianza factorial para variables cuantitativas, utilizando el tamaño de la granja y el tipo de raza como factores de variación, así como una prueba de homogeneidad de medias (prueba de Duncan). Finalmente, se desarrolló un análisis multivariante (análisis discriminante canónico y distancias de Mahalanobis).
En las muestras de leche de cabra, los resultados evidenciaron VA (53,83±0,002), VI (44,81±0,002), ER (0,64±0,0003), RE (0,71±0,0003%), TT-R (2,09±1,48 días), TR-A (0,37±1,02 días), TT-A (2,46±1,33 días), G (5,12±0,79 g/100g), P (3,70±0,35 g/100g), ESM (9,92±2,07 g/100g), PC (-0,56 ± 0,01ºC), RCS (1981,74±1053,46 x 103 células/mL) NFC (257,08±660,73 x 103 células/mL) y PI (0,18±1x10-4%). En las muestras de leche de oveja, los resultados evidenciaron VA (77,67 ± 0,54), VI (20,65 ± 0,53), ER (1,05 ± 0,01), RE (0,63 ± 0,01%), TT-R (1,27 ± 1,82d), TR-A (1,32 ± 1,67d), TT-A (2,53 ± 1,77d), G (6,98 ± 0,48 g/100g), P (5,40 ± 0,48 g/100g), ESM (12,23 ± 2,71 g/100g), PC (-0,57 ± 0,01ºC), RCS (971,69 ± 764,72 x 103 células/mL) NFC (121,24 ± 280,675 x 103 células/mL) y PI (0,12 ± 0,09%). El análisis comparativo reveló existencia de diferencias significativas en las variables de gestión de procesos para los factores año y tipo de laboratorio, así como también se observaron diferencias para las variables bromatológicas e higiénico-sanitarias entre tamaño de explotación y el tipo de raza. Se concluye que el programa Letra Q contribuye a garantizar la inocuidad alimentaria en los consumidores y constituye una herramienta de gran interés para la gestión y mejora del sector lácteo.
Los resultados obtenidos en las variables de gestión de procesos sugieren la existencia de disfunciones en las operaciones de logística en la remisión de las muestras a los laboratorios de análisis, dado elevado valor promedio TT-R, si bien el resto de variables corroboran un funcionamiento del sistema de trazabilidad de leche de cabra (Letra Q) de forma compatible con la normalidad. Las variables bromatológicas muestran un comportamiento consistente con el rango de variación dentro de cada especie, destacando la superioridad de la raza de cabras Murciano-Granadina en la producción de grasa, así como la posible influencia de esta raza en granjas con animales que no son de raza pura. También destaca la supremacía de la raza ovina Merina de Grazalema en la producción de grasas y proteínas. La calidad higiénico-sanitaria de la leche se considera satisfactoria, ya que está por debajo de los valores promedio de Andalucía, destacando la superioridad de las granjas medianas y las de la raza de cabra murciano-granadina, considerando el tamaño de la granja y el tipo de raza, respectivamente. Asimismo, se resaltan las fincas medianas con animales de raza pura en ganado ovino.
3. conclusión El sistema de control y trazabilidad Letra Q de la leche cruda de cabra y oveja en Andalucía genera una información dinámica y fluida que contribuye a garantizar la inocuidad alimentaria en los consumidores por parte de la Administraciones Públicas, así como también constituye una herramienta de gran interés para la gestión y mejora en los niveles de información y conocimiento empresarial del sector productor y transformador a nivel general, y en los parámetros de calidad en el ámbito individual. Asimismo, el correcto funcionamiento del programa Letra Q podría servir de base a la consolidación de un modelo de autocontrol para los diferentes operadores que intervienen en la cadena de valor del sector lácteo lo que, junto a la calidad y confiabilidad de esta información, permite la mejora del posicionamiento estratégico del sector lácteo de la Unión Europea dentro y fuera de sus fronteras. Los resultados obtenidos en las variables de gestión de procesos sugieren la existencia de disfunciones en las operaciones de logística con relación a la remisión de las muestras a los laboratorios de análisis, dado elevado valor promedio TT-R, si bien el resto de variables corroboran un funcionamiento del sistema de trazabilidad de leche de cabra (Letra Q) de forma compatible con la normalidad. Por otro lado, la frecuencia de presentación de residuos de antibióticos detectada en leche se considera absolutamente testimonial, con mejor comportamiento en ganado ovino respecto al ganado caprino, lo que confirma el elevado nivel de profesionalización existente en estos sectores productivos a través de la correcta implantación y consolidación de los protocolos de buenas prácticas en las explotaciones. Las variables bromatológicas muestran un comportamiento acorde con el rango de variación dentro de cada especie, resaltando la superioridad en producción de grasa de la raza Murciano-Granadina en ganado caprino, así como la posible influencia de dicha raza en la conformación de la base animal presente en las explotaciones del conjunto mestizo. Asimismo, destaca la supremacía de la raza Merina de Grazalema en producción de grasa y proteína en ganado ovino. Por su parte, la calidad higiénico-sanitaria de la leche se considera satisfactoria, destacando la superioridad de las explotaciones de tamaño mediano y las de raza Murciano-Granadina en ganado caprino, al considerar la dimensión empresarial y el factor racial, respectivamente. De igual forma, en ganado ovino sobresalen las explotaciones de tamaño medio con animales de raza pura. En otro orden de cosas, el modelo de gestión de explotaciones de tamaño pequeño (tipo familiar) basado en la utilización de razas puras en ganado caprino se diferencia claramente del resto del sector productivo atendiendo a los resultados del análisis multivariante, evidenciando una posible asociación entre el nivel genético de los animales y la tecnificación/profesionalización de la explotación. Esa misma singularidad se observa para las explotaciones de tamaño grande y raza pura dentro de la especie ovina. Finalmente, el adecuado funcionamiento del Programa Letra Q en Andalucía contribuye a elevar las cotas de seguridad alimentaria en los consumidores, así como constituye una herramienta de gran valor para la mejora de la gestión técnico-económica y de la calidad de las explotaciones por parte del sector productor.
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