Aportaciones a la tecnologia del jamon curado: cambios quimicos fisicos y sensoriales durante los procesos de curado lento y rapido
- Autores: Pablo Nieto Mocholi
- Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 1988
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Luis Franco Ver (presid.), Miguel de la Guardia (secret.), Rosaura Farré Rovira (voc.), Vicente Aranda Catala (voc.), Enrique Tortosa Martorell (voc.)
- Materias:
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- Resumen
EL JAMON CURADO TIENE UN ELEVADO POTENCIAL ECONOMICO DENTRO DE LA INDUSTRIA ESPANOLA DE LA TRANSFORMACION DE LA CARNE. SU FABRICACION Y COMERCIALIZACION PRESENTAN UNA PROBLEMATICA MUY COMPLEJA DEBIDO FUNDAMENTALMENTE A LA DIFICULTAD EXISTENTE EN LA NORMALIZACION DE LA CALIDAD DE LAS DISTINTAS FABRICACIONES Y UNA FALTA TOTAL DE TIPIFICACION DE LOS PRODUCTOS EN EL COMERCIO.POR TRATARSE DE UN PRODUCTO GENUINAMENTE ESPAÑOL NO EXISTE INFORMACION CIENTIFICA SUFICIENTE PARA RESOLVER ESTA PROBLEMATICA.
EN ESTA TESIS SE ESTUDIAN LOS CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN LOS COMPONENTES MAS IMPORTANTES DEL JAMON LIPIDOS Y PROTEINAS DURANTE LOS PROCESOS TRADICIONALES DEL CURADO LENTO Y RAPIDO Y SU RELACION CON EL DESARROLLO DEL AROMA Y SABOR. ADEMAS SE ESTUDIA LA VARIACION QUE EXPERIMENTA SU COMPOSICION QUIMICA DURANTE AMBOS PROCESOS DE CURADO CON EL FIN DE CONOCER LAS POSIBILIDADES DE ENCONTRAR PARAMETROS ANALITICOS QUE PERMITAN SU TIPIFICACION.
LOS RESULTADOS OBTENIDOS PERMITEN DIFERENCIAR LOS CAMBIOS QUE EXPERIMENTAN LOS LIPIDOS Y LAS PROTEINAS DURANTE LOS PROCESOS DE CURADO LENTO Y RAPIDO Y EL PAPELQUE DESEMPEÑAN EN EL DESARROLLO DE SUS CARACTERISTICAS SENSORIALES DATOS QUE SE CONSIDERAN DE GRAN INTERES CON VISTAS A LA NORMALIZACION DE LOS PROCESOS DE FABRICACION. EL ESTUDIO DE DETERMINADOS PARAMETROS ANALITICOS PERMITEN TAMBIEN AVENTURAR LA POSIBILIDAD DE LOGRAR LA TIPIFICACION DE LOS JAMONES DEL COMERCIO.
ESTA TESIS ABRE UN GRAN CAMPO A LA INVESTIGACION DE LOS PROCESOS DE CURADO EN GENERAL DE LOS PRODUCTOS CARNICOS.
