Evaluación de parámetros para la diferenciación de vinos de la Comunidad Autónoma de Madrid

• Autores: María Dolores Huerta Díaz- Regañón
• Directores de la Tesis: Taisir Masoud Musa (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Alcalá ( España ) en 1996
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Vicente Vilas Sánchez (presid.), Amelia Hernandez Garcia (secret.), Ginés Navarro García (voc.), Marta Gonzalo Alonso Diaz (voc.), Rosa María Ortega Anta (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología bioquímica
      • Tecnología de la fermentación
    • Tecnología de los alimentos
      • Vino
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• Resumen

  • Ante el desarrollo que han protagonizado los vinos de madrid, se ha considerado de interes realizar un estudio que incluya determinaciones referidas a parametros generales y a compuestos volatiles mayoritarios y minoritarios. Se pretende asi obtener la informacion necesaria para conocer las caracteristicas comunes y las diferencias mas significativas de los vinos de las tres subzonas que comprende la denominacion de origen. Los objetivos han ido encaminados hacia la comparacion entre si de los vinos blancos, rosados y tintos de las tres subzonas, ademas se han considerado los parametros que permiten diferenciar los vinos segun su color y que no estan relacionados con las caracteristicas cromaticas. El analisis discriminante aplicado a los parametros generales proporciono una alta discriminacion al clasificar los vinos por subzonas. Los de san martin presentan mayor intensidad de color, grado alcoholico, extracto seco total y cenizas. Los volatiles mayoritarios no han resultado de utilidad al clasificar los vinos por subzonas. Se pone a punto una tecnica de "adsorcion-desorcion termica-cromatografia de gases" para el analisis de los volatiles minoritarios que ha resultado ser de gran eficacia, rapida, sencilla, exacta y reproducible. Con ella se confirma la identidad de 34 volatiles minoritarios en los vinos analizados. Segun los datos obtenidos, los vinos rosados son los de mejores caracteristicas aromaticas. Dentro del grupo de los blancos, los de san martin resultan ligeramente mas aromaticos. El analisis discriminante demuestra que los volatiles minoritarios son variables de alto poder discriminante al clasificar correctamente un elevado porcentaje de las muestras.