Resumen de Derivados carnicos: vitaminas del grupo b y elementos minerales (zn, cu, cd y pb)
El objeto del estudio es la evaluación de los derivados cárnicos como fuentes de vitamina B (B1, B2, B6 y B12) y elementos minerales (cinc, cobre, cadmio y plomo), así como la variabilidad de los contenidos en muestras distintas del mismo tipo de producto (chopped, mortadela, pechuga de pavo, jamón, salchicha y chorizo).
Se pone a punto un método para la determinación de cinc, cobre, cadmio y plomo por voltametría de redisolución anódica en derivados cárnicos.
Los contenidos de vitaminas del grupo B, de distintos derivados cárnicos e incluso de muestras diferentes de un mismo derivado son muy variable. Lo mismo ocurre con los contenidos de elementos minerales que oscilan en un amplio intervalo. El cadmio no es detectable en algunas de las muestras analizadas.
Se observa una falta de concordancia en los contenidos de nutrientes analizados, entre los valores hallados y los indicados en las tablas de composición de los alimentos.
En algunos derivados cárnicos se obtienen buenas correlaciones entre los contenidos de: cinc y proteina, cins y cobre y los contaminantes cadmio y plomo.
