Determinación de parámetros indicativos de calidad proteica en harinas de lentejas obtenidas mediante procesado
- Autores: M. Angeles Sanz Garcia
- Directores de la Tesis: Amelia Hernandez Garcia (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Alcalá ( España ) en 1999
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Lopez Andreu (presid.), M. Ángeles Medrano Fernández (secret.), Concepción Vidal Casero (voc.), Fidel Ortega Ortiz-Apodaca (voc.), Gloria Urbano (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El objetivo del trabajo fue determinar el efecto de diferentes métodos de procesado de lentejas (remojo, extracción con etanol, germinación y fermentación) sobre la calidad proteica de los productos obtenidos mediante la utilización de métodos in vitro.
Los constituyentes estudiados fueron diversas fracciones de nitrógeno (total, proteico y no proteico) así como su solubilidad, los aminoácidos proteicos lisina, histidina y tirosina y el aminoácido no proteico ornitina, la lisina disponible y la digestibilidad proteica. A partir de los resultados obtenidos se deducen las condiciones óptimas de cada procesado para mejorar la calidad proteica de las harinas de lentejas obtenidas y la adecuación de los métodos in vitro utilizados para detectar variaciones en dicha calidad.
