Riesgos toxicológicos de origen alimentario en los servicios de restauración
- Autores: José Miguel Soriano del Castillo
- Directores de la Tesis: Jordi Mañes Vinuesa (dir. tes.), Juan Carlos Moltó Cortés (codir. tes.)
- Lectura: En la Universitat de València ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Salvador Mormeneo Bernat (presid.), Yolanda Picó García (secret.), Juan Carlos Orte Martinez (voc.), Tomas Herta Grau (voc.), Magda Rafecas (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El consumo alimentario en los servicios de restauración se ha visto incrementado en los últimos años debido a la creciente tendencia a comer fuera del hogar. Los alimentos pueden ser vehículos de diversos tóxicos, destacando los contaminantes biológicos y los tóxicos derivados, que son los que se forman durante le procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y/o en el propio consumidor.
Este trabajo tiene por objeto estudiar la presencia de microorganismos y sus toxinas en alimentos procedesntes de los servicios de resturación, así como determinar el estado de degradación de los aceites en el proceso de fritura.
En los estudios previso a la implantación del sistema ARCPC en restaurantes universitarios, se aisló E. Coli en el 25,7% de muestras de lechuga, en el 1,7% de tortilla de patatas y en el 8,8% de productos cárnicos. La presencia de Enterococcus fue de un 84.4, 12.3 y 24.6% en muestras de lechuga, tortilla de patatas y productos cárnicos, respectivamente. En el caso del S. Aureus el porcentaje de aislamiento fue del 22,9% en muestras de lechuga, 17,7% en tortilla de patatas y 7,6% en productos cárnicos. La incidencia de estafilococos enterotoxigénicos en diversas muestras fue del 3,9% y las enterotoxinas más frecuentemente detectadas con las del tipo D. Segudio del C y, por último, del A. No se encontró Escherichia coli O157:H7, Slamonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica en ninguna de las muestras analizadas. En cafeterías se han encontrado que un 11,1% de las muestras contenía S. Aureus y un 3,8% estafilococos enterotoxigénicos.
Las enterotoxinas más abundantes fueron del tipo C seguido del D, delB y, por útlimo, del tipo S. Se ha encontrado Listeria monocytogenes en lechuga antes y después del tratamiento con hipoclorico sódico, lo que indica que este microorganismo puede resistir la acción de las sustancias oxidantes.
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