Resumen de Actividades esterasicas en levaduras vínicas
Dada la importancia de la contribución de los ésteres de acetato a la calidad aromática de los vinos, se ha hecho especial hincapié en el estudio de las enzimas implicadas en su síntesis, alcohol acetil-transferasa (AATFasa) y éster-sintasa (Esasa), e hidrólisis, éster-hidrolasasa (Ehasa). Sin embargo estos estudios se han centrado en Saccharomyces cerevisiae, la principal especie de levadura responsable de la fermentación alcohólica. Aunque las levaduras no-Saccharomyces son capaces de producir metabolitos secundarios de gran importancia en el aroma y sabor de los vinos, poco se sabe de las actividades enzimáticas implicadas en la formación de ésteres.
El principal objetivo de esta tesis es el estudio de las actividades enzimáticas implicadas en la producción de ésteres de acetato en levaduras no-Saccharomyces.
Para ello en primer lugar se han seleccionado cepas de levadura que presentan la capacidad de formación de ésteres de acetato. Su actividad AATFasa para distintos ésteres de acetato se ha determinado mediante la aplicación de un modelo cinético, desarrollado en este trabajo, que permite el caculo de dicha actividad cuando en el extracto celular se halla presenta la ctividad Ehasa. Así mismo también se ha caracterizado su actividad Ehasa determinándose las constantes cinéticas de la reacción de hidrólisis de los ésteres. Por último se ha estudiado la posibilidad de utilizar las levaduras seleccionadas en cultivos iniciadores mixtos junto con una cepa vínica de S.cerevisiae con el fin de obtener vinos con una concentración incrementada de ésteres de acetato.
