Resumen de Índices de calidad protéica en fórmulas enterales
El estudio de las modificaciones que afectan a nutrientes esenciales, como los aminoácidos, es esencial en productos alimenticios destinados a grupos de población donde la ingesta está limitada a una sola fuente alimentaría, como los enfermos que requieren alimentación enteral.
Las fórmulas enterales, durante su inevitable procesado térmico, pueden experimentar la reacción de Maillard, por contener una elevada cantidad de proteínas y carbohidratos. Considerando que cualquier reducción en su calidad proteica puede afectar el estad nutricional del paciente, se planteó como objetivo de la tesis doctoral evaluar la utilización de lisina disponible, furosina y digestibilidad proteica in vitro como indicadores del daño térmico producido en fórmulas enterales durante su procesado y almacenamiento.
El estudio se realizo en fuentes proteicas y en formulas enterales de distinta naturaleza y esta físico, comerciales y elaboradas a escala de laboratorio e industrial y almacenadas en diferentes condiciones.
La determinación de furosina y lisina disponible, libre e intracatenaria, se realizo por HPLC mediante los métodos de Serrano et al (2002) y Hernández e al (2001), respectivamente. La digestibilidad proteica in vitro mediante el método de Pedersen y Eggum (1983).
De los resultados obtenidos se pudo concluir que la utilización conjunta de lisina disponible y furosina permite deducir la etapa de la reacción de Maillard que se ha producido durante el tratamiento térmico, existiendo además una correlación lineal, inversa y altamente significativa entre ambos parámetros en los productos analizados. Además en las formulas poliméricas, se dedujo también una correlación lineal e inversa entre la furosina y la digestibilidad proteica. Respecto al almacenamiento de las formulas, se concluyo que tenían lugar las etapas iniciales e la reacción de Maillard, en mayor magnitud cuanto mayor es el grado de hidrólisis de las proteínas que contienen y que durante su comercialización se deberían conservar en refrigeración, para evitar la alteración significativa en su calidad proteica.
