Influence of feeding management and preservation methods on muscle quality in some fish species of the mediterranean aquaculture. (estudio de la influencia de las pautas de alimentación y otros factores del cultivo sobre la calidad del producto final en peces de interés en la acuicultura mediterránea
- Autores: María Isabel Sáez Casado
- Directores de la Tesis: María Dolores Suárez Medina (dir. tes.), Tomás Francisco Martínez Moya (codir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Almería ( España ) en 2013
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: María Isabel Sáez Casado (presid.), Francisco Javier Alarcón López (secret.), Amparo Celeste Goncalves (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El pescado y los productos derivados representan una fuente muy valiosa de proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales para una alimentación equilibrada. De acuerdo con los datos de la FAO, en 2009 el pescado representó el 16,6 % del aporte de proteínas animales de la población mundial y el 6,5 % de todas las proteínas consumidas. Además, constituyen una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) de la serie omega-3, cuyo consumo está asociado con efectos beneficiosos para la salud.
El reconocimiento del papel beneficioso del consumo de estos productos para la alimentación humana, junto con la expansión de los sistemas de producción acuícola, está ocasionando que la demanda de productos pesqueros crezca continuamente, y así, el consumo mundial per cápita de pescado ha aumentado de 10 a casi 19 kg en los últimos cuarenta años. Sin embargo, existen zonas con una considerable mayor tradición de consumo de pescado, y en concreto, en España este valor es muy superior, alcanzando los 45 kg por habitante y año, ocupando el segundo lugar en la U.E. después de Portugal, con 62 kg. (APROMAR, 2012). Dentro de las especies marinas de acuicultura con mayor producción en España se encuentran la dorada, la lubina el rodaballo y, más recientemente, la corvina ha alcanzado el cuarto lugar.
Una de las ventajas que presenta el pescado de acuicultura, frente al pescado procedente de la pesca extractiva, es que se produce bajo condiciones controladas, de manera que, mediante el conocimiento de la influencia de los factores del cultivo, es posible optimizar la calidad del producto final.
El objetivo general de la presente Tesis Doctoral se desdobla en dos líneas principales, que han consistido, por una parte, en el estudio de distintas estrategias de alimentación, y por otra, la evaluación de alternativas de conservación post-mortem, en relación con su influencia sobre diferentes parámetros objetivos que determinan la calidad del pescado.
Las pautas de alimentación ensayadas han sido la restricción dietaria y el ayuno previo al sacrificio; las estrategias de conservación post-mortem evaluadas han sido la refrigeración a distintas temperaturas, la congelación, y la modificación de la atmósfera que rodea al producto final.
La influencia de estos factores sobre la calidad objetiva del pescado ha sido evaluada mediante el estudio de parámetros relacionados con las propiedades organolépticas (propiedades texturales, capacidad de retención de agua y color), con distintos parámetros bioquímicos (contenido cuantitativo y cualitativo mediante electroforesis de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares, contenido en aminoácidos libres, colágeno total y sus fracciones solubles), tanto en el momento del sacrificio, como a lo largo del almacenamiento en frío.
La información obtenida a partir de los experimentos planteados podría aportar conocimiento sobre los procesos de pérdida de frescura del pescado, para así permitir tanto la recomendación de estrategias de manejo ante-mortem, como de conservación post-mortem, orientadas en ambos casos tanto a la mejora de la calidad, como a la prolongación de la vida útil comercial del producto final.
La restricción dietaria y el ayuno son estrategias de fácil aplicación que tienen como objetivo minimizar los inconvenientes de las dietas altamente energéticas comúnmente usadas en las piscifactorías. Los resultados han mostrado que la disminución de la ingesta hasta un 50% durante 30 días en la dorada provocó un efecto positivo sobre la capacidad de retención de agua (CRA) y un retraso en el ablandamiento post-mortem, motivados principalmente por un menor contenido lipídico de los peces, aunque esta mejora no se manifestó claramente en los perfiles electroforéticos de las proteínas musculares, poniéndose en evidencia la limitación de la separación electroforética SDS-PAGE para detectar estas sutiles diferencias.
En el caso de la lubina, ni la restricción dietaria (hasta un 50%) durante 30 días, ni el ayuno durante un periodo superior a 12 días, causaron efectos negativos sobre el peso y el rendimiento del filete, ni tampoco sobre los parámetros texturales. El estudio de la evolución post-mortem durante 96 horas reveló diferencias entre los peces controles (disminución del contenido de proteínas miofibrilares, MFP) y los sometidos a cualquiera de las dos estrategias de restricción alimentaria (disminución del contenido de colágeno total y la fracción de colágeno insoluble).
La segunda parte de la Tesis se ha centrado en el estudio de diferentes estrategias de conservación del pescado, como la temperatura de almacenamiento, la congelación, el mantenimiento de la cadena de congelación y distintas técnicas de envasado, con la finalidad de prolongar su vida comercial, debido a que la frescura es uno de los factores más importantes de entre todos los que definen la calidad. Cuando se trata de alimentos muy perecederos, como es el pescado, el interés en prolongar la vida útil puede suponer un gran incremento de su valor añadido y, consecuentemente de su competitividad comercial.
La conservación de doradas a 1 ºC frente a 4 ºC provocó un retraso en el ablandamiento post-mortem, debido a una menor proteolisis, mientras que no se modificó la CRA. La gran variedad de fracciones proteicas separadas en SDS-PAGE, y los ligeros y contradictorios cambios observados, sugieren que no es posible limitar el estudio de las modificaciones en las propiedades texturales del músculo del pescado a una única fracción proteica.
El proceso de congelación y aplicación de sucesivos ciclos de congelación-descongelación en filetes de corvina provocaron un ablandamiento y una menor CRA, atribuible principalmente a la solubilización del colágeno, aunque también se determinó una parcial degradación de la fracción MFP mediante SDS-PAGE. Los ciclos de congelación-descongelación causaron valores inaceptables en la firmeza de los filetes desde las primeras etapas de almacenamiento después de la descongelación. El posterior estudio electroforético confirmó marcadas alteraciones del perfil de las MFP en estos filetes. Los cambios observados en el perfil electroforético de las fracciones sarcoplásmica (SPP) y MFP reflejan los cambios ocurridos en los procesos de congelación-descongelación y, por tanto, tienen un uso potencial en la detección de fraudes relacionados con el pescado re-congelado.
Con respecto al estudio de la influencia de las técnicas de envasado sobre diferentes aspectos de la calidad del pescado y la prolongación de la vida comercial, se observó que los filetes de corvina envasados al vacío (V) mostraron un aumento en su vida útil de 2 días (15 frente a 13 días) desde el punto de vista microbiológico, frente a los envasados en condiciones atmosféricas (A) y en atmósfera modificada (AM). A su vez, AM y V retrasaron el ablandamiento de los filetes, apareciendo este hecho asociado principalmente a la menor hidrolisis de MFP y colágeno debidola inhibición del crecimiento microbiano.
Palabras clave: dorada, Sparus aurata, lubina, Dicentrarchus labrax, corvina, Argyrosomus regius, ayuno, restricción dietaria, post-mortem, vida útil, calidad, temperatura de almacenamiento, congelación, envasado, atmósfera modificada, vacío.
