Análisis de macrominerales y oligoelementos en derivados cárnicos. Evaluación del aporte a la ingesta dietética

• Autores: Cristina Barbarin Aizpún
• Directores de la Tesis: Iñigo Navarro Blasco (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Navarra ( España ) en 2004
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pilar Bermejo Barrera (presid.), Diana Ansorena Artieda (secret.), Olga Moreiras Tuní (voc.), Sara Alonso de la Torre (voc.), José Fernández Álvarez (voc.)
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• Resumen

  • La mayoría de los minerales y elementos traza resultan indispensables para el ser humano: colaboran en la elaboración de tejidos, síntesis dehormonas, participan en numerosos sistemas enzimáticos, equilibrio ácido-base, iónico, etc. La carencia de estos micronutrientes ha provocado la aparición de diversas enfermedades carenciales, como la anemia u osteoporosis, aunque también los excesos se han relacionado con otras, como la hipertensión o las enfermedades cardiovasculares. La principal vía de entrada de minerales y oligoelementos al organismo es a través de la cadena alimentaria, por lo que resulta interesante conocer qué alimentos proporcionan los mayores aportes.

    Los derivados cárnicos son alimentos, en general, de consumo frecuente y tradicional entre la población, no sólo por sus agradables caracteres organolépticos, sino también pro su fácil y cómoda adquisición, preparación y consevación.

    La materia prima requerida para su elaboración es en gran medida la carne procedente de ganado porcino, con contenidos reconocidos en diversos minerales y elementos traza. Sin embargo, la información disponible acerca del contenido de estos micronutrientes en los derivados cárnicos es significativamente menor.

    A la luz de los resultados, los productos cárnicos se consideran valiosas fuentes de sodio, fósforo, hierro y zinc; intermedias de cobre, selenio, cromo y potasio; escasas en magnesio y manganesos; y prácticamente nulas de calcio.

    La inexistencia de una receeta de obligado cumplimiento para la elaboración de estos productos conduce a una variabilida daún mayor en la composición final de minerales y oligoelementos, pudiendo atribuirse ésta a la adición de condimentos, especias, aditivo su otros ingredientes empleados en su elaboración. Los productos cárnicos de carácter mayoritariamente magro presentan altos contenidos de macrominerales; los elaborados con vísceras y sangre ofrecen cantidades con