Caracterización de harinas de uso repostero

• Autores: Rocio Pino Navarro
• Directores de la Tesis: María Luisa González San José (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Burgos ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Francisco Javier Lopez Andreu (presid.), Isabel Jaime Moreno (secret.), Carmen Benedito Mengod (voc.), Montserrat Collado Fernández (voc.), Manuel Gómez Pallarés (voc.)
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• Resumen

  • El trabajo presentado es un estudio completo realizado sobre datos reales de fabricación de productos de repostería, lo que hace que los resultados sean perfectamente aplicables.

    Ya como estudio es novedoso, porque muy pocos son los trabajos realizados sobre productos de repostería-pastelería, menos aún trabajando en condiciones de fabricación normal, fuera de los ensayos de obrador.

    Como indica el título, el objeto del estudio es caracterizar las harinas aplicadas en la fabricación de estos productos, utilizando para ello los resultados rutinarios de análisis de harina, y un tratamiento estadístico posterior de los datos. Una vez determinados los parámetros de harina que permiten diferenciar los distintos tipos de éstas aplicados en las líneas de producción, se procede a detereminar la influencia que la harina y las distintas etapas de fabricación tienen sobre el producto final, considerando tres productos distintos (bizcocho, magdalenas y hojaldre).

    Cabe destacar que se han desarrollado métodos útiles para medir y controlar de manera rutinaria características de masas batidas, así como características de textura de masa de hojaldre y de producto terminado. De esta manera, se puede detectar diferencias en las propiedades de estudiadas que informen de desajustes en alguna de las fases del proceso.

    Por otra parte, se ha caracterizado el proceso de fabricación de hojaldre estudiando la evolución de las propiedades de textura de la masa (dureza, elasticidad, extensibilidad, resistencia a la extensión entre otras) a medida que avanza la obtención de la masa hojaldrada. Es decir, como le afecta a la masa la adición de la margarina/mantequilla de laminado, el número de plegados y laminados a que se somete la masa, las temperaturas de la masa y de la zona de laminado. Nuevamente, ésta es una buena arma de control del proceso de hojaldrano, más teniendo en cuenta la complejidad que supone el someter a estudio un