Resumen de Influencia de las condiciones de envasado y conservación sobre la calidad y vida útil de manzana y pera mínimamente procesadas
En los últimos años, la creciente demanda de productos mínimamente tratados, es decir con características similares a las de los productos frescos, ha provocado un notable interés por parte del sector industrial para desarrollar nuevas técnicas de procesado de frutas. La conservación de frutas de pepita requiere el empleo de tratamientos con sustancias estabilizantes de la superficie en combinación con atmósferas modificadas que reduzcan la respiración de los tejidos y las reacciones degradativas que limitan su vida útil.
En este trabajo se ha estudiado la aptitud de manzana Golden Delicious y pera Conference para ser sometidas a operaciones de procesado mínimo.
En primer lugar, se establecieron las características óptimas de procesado de dichas variedades, evaluando el efecto de la modificación de la atmósfera sobre la conservación de las frutas, así como de los tratamientos de inmersión en ácido ascórbico como agente antioxidante y cloruro cálcico como estabilizante de las membranas celulares. En segundo lugar, se estudió la influencia de distintas condiciones de envasado sobre la estabilidad físico-química, microibológica y sensorial de la fruta mínimamente procesada.
Los valores óptimos de firmeza para el procesado de la fruta 65,7-70.3 n para manzana Golden y de 40.8-47.2 N para Conference, desarrollándose los atributos sensoriales propios de la fruta fresca en una madurez de consumo, además de minimizarse los procesos degradativos que limitan su vida útil.
Por otro lado, el empleo de tratamientos establizantes del color y de la textura presentó una notable eficacia en la conservación de la frutas mínimamente procesadas.
El empleo de atmósferas modificadas con concentraciones bajas de O2 y/o altas de CO2 conllevó una mejora sensible en la conservación de la calidad general de los trozos de fruta. El color de manza y pera evolucionó siguiendo una cinética de primer orden de conversión fr
