Resumen de Efecto de la conservación y procesado de naranja y su zumo sobre el contenido, estabilidad y biodisponibilidad de los constituyentes bioactivos
La Tesis Doctoral aborda aspectos interesantes y nuevos acerca del aporte de compuestos bioactivos de una ración de naranja y de un vaso de zumo de naranja. Los compuestos bioactivos abordados en esta Tesis son los compuestos fenólicos, especialmente flavanonas, y vitamina C. Se desarrolló un modelo de simulación de digestión para evaluar el estudio de la estabilidad y solubilidad de los compuestos fenólicos en condiciones gastrointestinales.
Se encontró una alta transformación de hesperidina a hesperidina chalcona totalmente insoluble durante la digestión que llevó a un estudio de caracterización de dichos compuestos. El modelo definió dos fracciones, la dializada que tenía en cuenta los compuestos fenólicos asociados a macromoléculas (pectinas, proteínas, ....) y que podían estar disponibles para la absorción en el intestino delgado y la no dializada que contempla la asociación de los compuestos fenólicos asociados a marcomoléculas, pudiendo estar disponibles para se metabolizadas a nivel del intestino grueso. El contenido de compuestos fenólicos, vitamina C y capacidad antioxidante es diferente dependiendo de la variedad. La variedad "Washington Nave1" fue la que aportó mayor cantidad de flavanononas. Las condiciones de conservación frigorífica de la naranja no afectó a la estabilidad de estos compuestos fenólicos. Su contenido en el albedo fue 20 veces superior que en los gajos por ración de naranja. Tras la digestión in vitro, la conservación de naranja no afectó a los compuestos fenólicos disponibles para la absorción. El modo de pelado de la naranja y la cantidad de albedo adherida a los gajos resulta fundamental en las flavanonas totales ingeridas. En lo que se refiere al zumo de naranja, la congelación industrial afectó ampliamente a los constituyentes bioactivos del zumo produciendo pérdidas del 30% en el contenido de flavanonas. La ingestión de zumo de naranja por voluntarios humanos demostró
