Resumen de Aplicación de la deshidratación osmóstica para la obtención de rodajas de naranja con procesamiento mínimo
Mercedes Pérez Zambrano Soraya
En este trabajo, se ha estudiado el proceso de deshidratación osmótica de rodajas de naranja (variedad Valencia Late) aplicando pulso de vacío (DOPV) a temperaturas suaves (30ºC), definiéndose las condiciones de proceso óptimas para su procesamiento mínimo, en el que se ha analizado su estabilidad durante el almacenamiento en refrigeración, considerando las fracciones corteza y pulpa. Los tratamientos osmóticos se llevaron a cabo utilizando soluciones de sacarosa y glucosa a concentraciones de: 35, 45, 55 y 65ºBrix, consiguiéndose grandes ganancias de solutos siendo mayores en la fracción corteza. La cinética del proceso se modelizó paral a fracción pulpa y corteza desde dos enfoques: la velocidad de pérdida de agua - ganancia de solutos y los cambios de composición de la fracción líquida del producto. Las propiedades de transporte de masa de las rodajas evaluadas a través de los dos modelos mostraron una influencia notable de la estructura del tejido, del tipo y concentración del agente osmótico. En la modelización de los cambios de composición de la fracción líquida, las constantes cinéticas mostraron un transporte más rápido en la corteza. Los valores del coeficiente de difusión disminuyeron exponencialmente a medida que aumentó la concentración de la solución osmótica. En cuanto a su vida útil se evaluaron algunas propiedades de calidad y estabilidad microbiológica, determinándose una vida útil razonable de 13 días.
