Resumen de La lactosa y su estado físico en productos lácteos en polvo secados por atomización y aglomerados por re-humectación
Federico Morais Fernández-Sanguino
EN LA LITERATURA SE ENCUENTRAN POCOS TRABAJOS DEDICADOS AL ESTADO FISICO DE LA LACTOSA EN PRODUCTOS LACTEOS EN POLVO AGLOMERADOS SIENDO SUS RESULTADOS CONTRADICTORIOS ENTRE SI. ADEMAS SOLO EXISTE UNO EN QUE SE DESCRIBA EL METODO UTILIZADO PARA DICHA ELABORACION.
AL SER LA LACTOSA EL COMPONENTE MAYORITARIO DE LA LECHE EN POLVO Y DADA LA COMPLEJA COMPOSICION DE ESTE PRODUCTO LACTEO ES POSIBLE SUPONER QUE PARTE DE SU COMPORTAMIENTO Y PROPIEDADES DEBEN ESTAR INFLUENCIADAS POR EL CARBOHIDRATO. ASI ES OBJETO DEL PRESENTE TRABAJO EL CONOCIMIENTO DEL ESTADO FISICO DE LA LACTOSA Y SU COMPORTAMIENTO EN LECHE EN POLVO DESNATADA Y AGLOMERADA POR REHUMECTACION PARA LO QUE SE HA DISEÑADO EL SIGUIENTE ESQUEMA:
EN UNA PRIMERA PARTE SE HAN CARACTERIZADO DISTINTAS FORMAS CRISTALINAS Y AMORFAS DE LA LACTOSA, MEDIANTE TECNICAS DE RAYOS X, ESPECTROSCOPIA IR, CROMATOGRAFIA DE GASES Y CALORIMETRIA DIFERENCIAL DE BARRIDO, ADEMAS PARA LA INTERPRETACION DE LAS CURVAS OBTENIDAS POR ANALISIS TERMICO SE HAN UTILIZADO LAS TRES TECNICAS CITADAS EN PRIMER LUGAR.
EN LA 2 PARTE SE HAN ESTABLECIDO SISTEMAS DE MODELOS MAS COMPLICADOS QUE LAS FORMAS SOLIDAS DE LA LACTOSA, COMO PUEDEN SER:
PERMEADO DE SUERO EN POLVO OBTENIDO POR ULTRAFILTRACION (LACTOSA+SALES) SUERO EN POLVO (LACTOSA+PROTEINAS+SALES), SOLUCION ACUOSA DE CASEINATO-SUERO SECADO POR ATOMIZACION CON UNA COMPOSICION EN MACRO COMPONENTES SIMILAR A LA LECHE EN POLVO DESNATADA, Y LECHE EN POLVO DESNATADA, COMO UNA MEZCLA EN SECO DE CASEINATO Y SUERO EN POLVO CON LA MISMA COMPOSICION EN MACROCOMPONENTES. SE HAN SOMETIDO A AGLOMERACION POR REHUMECTACION. EN TODOS ESTOS CASOS SE HA PROCEDIDO A UN ESTUDIO SEMEJANTE AL REALIZADO PARA LAS FORMAS CRISTALINAS Y AMORFA DE LA LACTOSA.
POR ULTIMO, TODAS LAS MUESTRAS ANTERIORES SE SOMETIERON A ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DESFAVORABLES Y CAPACES DE PROVOCAR LA MUTARROTACION Y CRISTALIZACION DE LACTOSA EN LOS CASOS EN QUE SE ENCUENTRA EN ESTADO AMORFO O PAR
