Resumen de Nuevas estrategias para el análisis de compuestos carbonílicos en vino y determinación de su impacto sensorial
Los principales objetivos que se han marcado en esta tesis son los siguientes: 1.- Estudiar detalladamente la composición aromática de un amplio conjunto de vinos españoles de alta gama (blancos y tintos), combinando para ello el análisis cuantitativo de cuantos aromas fue posible con el análisis olfatométrico. Se evaluaron por las 2 vías tanto los odorantes más activos como los odorantes potencialmente discriminantes, es decir, aquellos capaces de inducir diferencias en el perfil sensorial del vino.
2.- Desarrollar nuevas metodologías para determinar compuestos carbonílicos en vino. Se ensayaron dos estrategias: La primera de ellas se basaba en un fraccionamiento en modo normal y la segunda en una derivatización, empleando el PFBHA como agente derivatizante.
3.- El último de los objetivos consiste en verificar el papel desempeñado por estos componentes en el aroma global del vino. También se ha estudiado la relación existente entre el contenido aldehídico, tipo y grado de oxidación del vino.
Tras este amplio trabajo de investigación se ha puesto de manifiesto la importancia potencial de algunos carbonilos hasta ahora no determinados por las dificultades que conllevan sus análisis. Por ello se han desarrollado distintas metodologías analíticas que permiten cuantificar esta familia de compuestos. Y una vez se han puesto a punto estos métodos y se han aplicado a distintas muestras de vino reales se ha ultimado el trabajo con un estudio sensorial.
