Caracterización del melocotón de Calanda y extensión de su vida útil mediante un envase activo: estudio de las interacciones envase activo-producto
- Autores: Pablo Montero Prado
- Directores de la Tesis: Cristina Nerín de la Puerta (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Zaragoza ( España ) en 2011
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Elena Dominguez Cañas (presid.), Celia Domeño Recalde (secret.), Gemma Echeverría Cortada (voc.), Venerando González Díaz (voc.), Jesús Val Falcón (voc.)
- Materias:
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- Resumen
A lo largo de esta tesis, se han realizado pruebas para alargar la vida del melocotón de Calanda, después de ser cosechado. Para esto, se ha utilizado la tecnología de envase activo mediante la utilización de etiquetas autoadhesivas activas, así como la incorporación directa de los agentes activos sobre el material de envase. En este sentido, se desarrollaron y evaluaron distintos prototipos de envase activos. Además, se evaluaron bajo dos condiciones de almacenado diferentes, específicamente a dos temperaturas distintas de conservación (0-0,5 ºC y 20-25 ºC). Para evaluar la calidad del melocotón envasado, se realizaron mediciones de características físico-químicas como el color, el contenido de sólidos solubles, la dureza y la pérdida de peso, además, se evaluaron las características organolépticas mediante paneles de catas.
Por otro lado, se consideró de suma importancia el estudio de las posibles interacciones entre el fruto y el envase. Para esto, se realizaron diversas pruebas para demostrar de forma objetiva el efecto de los agentes activos incorporados en el envase sobre el melocotón de Calanda. Entre los ensayos y pruebas efectuadas destacan el análisis de la actividad de diferentes enzimas, a través de la técnica de espectrofotometría de absorción molecular, involucradas en el desarrollo fisiológico y maduración del fruto. Las enzimas estudiadas fueron las Lipoxigenasa (LOX), Polifenol oxidasa (PPO), Catalasa (CAT), Superóxido dismutasa (SOD) y la Peroxidasa (POD). Igualmente se analizó el contenido de Malondialdehido (MDA), como método para evaluar la peroxidación lipídica. La cromatografía gaseosa acoplada al sistema de detección de espectrometría de masas, permitió estudiar el comportamiento y la composición de la superficie del melocotón de Calanda con objeto de demostrar el mecanismo de acción del envase activo sobre el fruto. Adicionalmente a lo inicialmente planificado, y con el objetivo de diferenciar el melocotón de Calanda de otras variedades de melocotón que pueden aparecer en el mercado como melocotón de Calanda sin serlo, se ha realizado un estudio del perfil de compuestos volátiles de varias de estas variedades, incluyendo dos clones de Calanda, encaminado a establecer una huella característica de la Denominación de Origen, utilizando la técnica de extracción HS-SPME. Al mismo tiempo, se han llevado a cabo los primeros avances para el desarrollo de un sensor de maduración, que sea capaz de informar al consumidor del punto óptimo de maduración del fruto mediante señales colorimétricas en el envase.
Finalmente, se ha estudiado la posibilidad de ampliar la capacidad de comercialización del Melocotón de Calanda introduciendo la modalidad de producto pelado y cortado (IV Gama), envasado en envases activos.
