Resumen de Influencia de los procesos de elaboración sobre la contaminación residual de pesticidas organoclorados en carne y productos cárnicos derivados del cerdo
EN EL PRESENTE TRABAJO, SE HA DETERMINADO EL CONTENIDO RESIDUAL DE PLAGUICIDAS ORGANOCLORADOS EN CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS DE CERDO, ASI COMO LA INFLUENCIA DE DIFERENTES PROCESOS TECNOLOGICOS EN LA DEGRADACION O ELIMINACION DE LOS MISMOS. SE HAN ANALIZADO 104 MUESTRAS DE LONGANIZA DE ARAGON (EN CUATRO FASES DE ELABORACION:
MASA, FRESCA, SEMICURADA Y CURADA), 90 DE JAMON (EN LAS ETAPAS DE PERNIL FRESCO, PERNIL SALADO Y JAMON SERRANO), Y 40 DE MORTADELA (ANTES Y DESPUES DEL TRATAMIENTO DE COCCION). EL METODO UTILIZADO SE BASA EN EL PROPUESTO POR TELLING ET AL. (1977), Y SE INVESTIGO LA PRESENCIA DE HCB, HCH (ISOMEROS Y LINDANO) Y LOS CLOROCICLODIENOS HEPTACLORO, H EPOXIDO, ALDRIN, DIELDRIN Y ENDRIN. LOS PORCENTAJES DE RECUPERACION SE ENCUENTRAN EN EL RANGO DE 82,56-96,03% SIENDO EL LIMITE DE DETECCION DE 4 PPB 4 PPB (UG/KG) EN BASE GRASA.
EL CONTENIDO MEDIO DE CONTAMINACION POR HCB OSCILO ENTRE 7,57-18,08 PPB, DE HCH ENTRE 5,58 23,33 PPB, DE LINDANO ALCANZO 14,60 34,50 PPB Y FINALMENTE EL DIELDRIN SE DETECTO A NIVELES MEDIOS INFERIORES A LAS 4 PPB. EL PORCENTAJE DE POSITIVIDAD DE HCB Y LINDANO FUE DEL 100%, DESCENDIENDO AL 60-66,7% PARA EL -HCH, Y NO ALCANZANDO UN 10% EN EL CASO DEL DIELDRIN.
DURANTE LA MADURACION DE LAS LONGANIZAS, EL CONTENIDO DE -HCH SE REDUJO CASI UN 25% (P<0,05), Y DE LINDANO UN 30% (P<0,001). EN EL PROCESO DE CURADO DEL JAMON, HCB, -HCH Y LINDANO SE REDUJERON SIGNIFICATIVAMENTE (P<0,001) UN 42,21%, 37,22% Y 21,72% RESPECTIVAMENTE. ESTOS DESCENSOS SE RELACIONARON CON EL DESARROLLO MICROBIANO DE MICROCOCACEAS Y LACTOBACITOS QUE METABOLIZAN LOS RESIDUOS CITADOS.
EL TRATAMIENTO DE COCCION DE LAS MORTADELAS NO EJERCIO NINGUN CAMBIO SIGNIFICATIVO EN LOS CONTENIDOS RESIDUALES DE PLAGUICIDAS.
