Resumen de Mejora de la seguridad alimentaria en restauración hospitalaria mediante la aplicación del sistema appcc
El objetivo de este estudio de investigación ha sido la evaluación y propuesta de mejora del sistema de autocontrol implantado en un Servicio de Restauración Hospitalaria que realiza una prestación diaria de entre 900 y 1200 comidas en cada ingesta, basadas en 40 dietas diferentes. Para ello se ha validado el sistema APPCC y se han analizado los indicadores de mejora que permitieran conocer su grado de implantación y efectividad como garantía de inocuidad alimentaria en el periodo comprendido de junio 2008 a septiembre 2012. Dichos indicadores comprenden la revisión de resultados de vigilancia referidos a los registros de temperatura en cámaras de almacenamiento (N=12.499), productos almacenados en cámaras (N=12.384), comidas en el emplatado (N=20.070) y comidas en el office del Hospital General (N=848), Hospital Materno-Infantil (N=518) y Traumatología (N=578); la revisión del plan microbiológico mediante la recopilación y análisis de resultados analíticos de superficies (N=473) y comidas en el momento del emplatado (N=363). Además, se ha evaluado la acción formativa llevada a cabo con el personal que trabaja en la cocina Hospitalaria (N=175).
Con el fin de poder derivar y priorizar acciones de mejora concretas se ha procedido al análisis de los datos recopilados diferenciando las variables que pudieran tener influencia en el efecto estudiado, analizando las causas de las desviaciones observadas mediante la aplicación combinada de herramientas de orientación como el diagrama de Ishikawa y el diagrama de Pareto. Cabe destacar que todo el análisis se ha referido a criterios higiénicos y sanitarios más estrictos que los establecidos en la legislación vigente o en recomendaciones científicas consultadas.
La evaluación de los registros de temperatura en cámaras ha mostrado un franco cumplimiento de los límites críticos establecidos, de tal forma que más del 95% de las mediciones realizadas cumplían con las exigencias higiénicas establecidas. En el caso de las materias primas almacenadas el grado de cumplimiento estuvo próximo al 70% comprobando que la clase de alimentos que los incumplen mayoritariamente fueron clasificados con la denominación "desayunos".
En la línea de elaboración de comidas calientes se ha observado un reiterado incumplimiento de la temperatura de emplatado en cocina (65ºC), especialmente en el grupo de huevos con salsa, fritos y tortillas/revueltos, cuya tasa de incumplimiento fue significativamente mayor que en el resto de preparaciones culinarias. En general se observa una pérdida de temperatura desde el emplatado hasta el servicio en office de planta hospitalaria, lo cual es atribuible al tiempo y distancia que transcurre entre estas dos operaciones. En el emplatado de las comidas frías, más del 90% de los registros presentaron valores por encima del límite de temperatura establecido (8ºC). Además, se ha comprobado que en el procesado de comidas desde el emplatado hasta el consumo directo se produce un incremento de temperatura de éstas, debido a que el emplatado es común compartiendo la bandeja isotérmica con la comida caliente. No obstante, en ambos casos, se estima que el riesgo real para la población expuesta no se ve incrementado debido el tiempo limitado de mantenimiento de las comidas en condiciones inadecuadas de temperatura. Por otra parte, la evaluación de los resultados del análisis microbiológico de las comidas elaboradas, referidos a Salmonella, L. monocytogenes, E. coli y estafilococos coagulasa positivos, ha puesto de manifiesto la seguridad microbiológica de las comidas ofertadas y verificado la eficacia del sistema de autocontrol establecido en el Servicio de Restauración Hospitalaria investigado.
El análisis de los incumplimientos de criterios de microorganismos aerobios mesófilos y de enterobacterias ha permitido identificar a las comidas a base de vegetales con ingredientes no sometidos a tratamiento térmico como el principal factor de riesgo, evidenciando problemas higiénicos asociados al proceso de lavado y desinfección de vegetales, y probablemente a la rotura de la cadena de frío de estas comidas.
Aunque no se ha podido demostrar con base estadística, el sistema de distribución y servicio de comidas se ha revelado como el punto débil del proceso, por ello y con el fin de lograr la mejora continua del sistema APPCC se establece como objetivo prioritario el estudio de medidas conducentes al mantenimiento de las comidas con ingredientes crudos a temperatura máxima de 8ºC.
A través del estudio de los resultados de los análisis microbiológicos de superficies alimentarias (N=473), se han puesto de manifiesto las buenas prácticas de limpieza y desinfección implantadas en el caso de superficies regulares, mientras que en las superficies irregulares como las batidoras desmontables, vajilla, picadora de carne, batidora fija, cortadoras de hortalizas, cortadora de fiambre y máquina trasvasadora estas prácticas son susceptibles de mejora mediante acciones encaminadas a reforzar la formación del personal y a la vigilancia de los procedimientos de L+D. En este contexto, y en la línea de mejora de los resultados derivados de la verificación del Plan de limpieza y desinfección, se insiste en la aplicación de aquellos métodos de toma de muestra que resulten más eficaces en la obtención de resultados fiables.
Finalmente, el sistema de evaluación de la acción formativa llevada a cabo se ha demostrado útil para determinar el nivel de conocimiento inicial que tuvo un porcentaje de respuestas correctas superior al 80%, así como para evidenciar la eficacia de la formación del personal en la mejora de conocimientos en materia de higiene alimentaria, llegando al 94,7% de aciertos tras recibir formación. Asimismo, el estudio llevado a cabo ha permitido identificar las necesidades formativas en función de las variables sociodemográficas evaluadas y plantear metodologías de formación alternativas que incluyan técnicas de motivación del personal.
Teniendo en cuenta las condiciones especiales del colectivo de riesgo destinatario de las comidas elaboradas en este sector de restauración, los parámetros y límites microbiológicos establecidos en el Servicio y que hemos estudiado se consideran apropiados como criterio de verificación de las buenas prácticas de higiene y seguridad de las comidas suministradas; asimismo, los indicadores utilizados en este estudio han demostrado su utilidad como herramientas de apoyo y guía en la toma de decisiones sobre la mejora continua del sistema APPCC implantado en el Servicio de Restauración Hospitalaria investigado.
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