Resumen de Producción de levaduras secas activas (lsa) para vinificación a partir de cepas autóctonas extremeñas de levaduras seleccionadas

Francisco Pérez Nevado

• En este trabajo hemos aislado y caracterizado mutantes espontáneos resistentes a cicloheximida a partir de levaduras vínicas extremeñas y levaduras vínicas comerciales. Las mutaciones son genéticamente estables y no afectan negativamente a las características fermentativas y tecnológicas de las levaduras. Utilizando estas mutaciones, hemos diseñado un método simple y eficaz para detectar las levaduras inoculadas en fermentaciones industriales. Por otra parte, hemos puesto a punto un método para introducir el fenotipo asesino ("killer" K2) en los mutantes mediante cruzamiento con las cepas asesinas originales, obteniendo cepas asesinas resistentes a cicloheximida. Estas nuevas levaduras se imponen fácilmente a las levaduras silvestres del mosto en vinificaciones industriales, y producen vinos de buena calidad. La imposición de una cepa asesina durante la fermentación depende de su cantidad relativa y de la sensibilidad de las cepas a las que se enfrenta. Las partículas que quedan en el mosto desfangado y los clarificantes con bentonita neutralizan en parte el efecto de la toxina killer K2. Se ha validado el método de detección de levaduras resistentes a cicloheximida identificando paralelamente las levaduras mediante análisis de restricción del ADN mitocondrial. Los mutantes resistentes a cicloheximida son tan adecuados como las cepas originales y las cepas comerciales de referencia para elaborar levadura de vinificación (fresca o LSA). Las condiciones más adecuadas de producción y utilización son, crecimiento en un medio con melazas y rehidratación con 1% KCl. En vinificaciones realizadas no se aprecian diferencias de calidad entre los vinos elaborados con levaduras frescas o LSA.

  Estos resultados hacen posible la transferencia real de tecnología al sector vinícola extremeño, poniendo a su disposición levaduras vínicas autóctonas y mecanismos de control de las fermentaciones industriales, herramientas