Resumen de Contribución de la población fúngica seleccionada al desarrollo de las características deseables del jamón curado

Alberto Martín González

• El jamón curado tiene un periodo de maduración largo en el cual puede proliferar una población microbiana muy heterogénea integrada, en su mayoría, por mohos, levaduras y micrococaceas, algunos de ellos toxigénicos. La utilización de microorganismos adaptados a las condiciones ecológicas del jamón curado, como cultivos iniciadores podría evitar mediante exclusión competitiva las especies toxigénicas además de contribuir a la hidrólisis de proteínas y a la generación compuestos volátiles que tiene lugar durante el procesado, influyendo en el sabor y del aroma del jamón. El grupo de Higiene de los Alimentos de la Universidad de Extremadura ha seleccionado las cepas no toxigénicas de P. Chrysogenum Pg222 y D. Hasenii Dh345 aisladas de jamón por su actividad proteolítica en ensayos in vitro y en carne estéril.

  Previamente a su utilización como cultivos iniciadores, es necesario realizar ensayos en productos cárnicos. Para conseguir una óptima implantación de P. Chrysogenum frente a otras especies. Se realizaron ensayos en extracto de carne en rangos de aw, concentración de sal, temperatura y pH, habituales durante el procesado del jamón. Se determinó la contribución de P. Chrysogenum y D. Hansenii en la proteolisis y en la generación de compuestos volátiles se tomaron muestras mediante un sacabocados a mitad(6 meses) y final de maduración (12 meses). Las muestras obtenidas por este procedimiento se dividieron en externas e internas. En los jamones madurados, la parte restante de la toma de muestras se utilizó para la evaluación sensorial mediante cata descriptiva y edónica. Se realizaron tomas de muestras de la población autoctona con el fin de comparar su capacidad proteolítica con la de P.

  Chrysogenum.

  P. Chrysogenum es más competitivo a 20-25º C y con valores de aw de 0,9-0,87, siendo al final de post-salado e inicio del secado-maduración en secadero el mejor momento para su implantación. En los