Obtención y caracterización del coagulante de leche normalizado de origen vegetal (cynara cardunculus) y su aplicación en la elaboración de queso de la Serena
- Autores: Francisco Javier Mendiola Díaz
- Directores de la Tesis: Isidro Roa Ojalvo (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de Extremadura ( España ) en 2001
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: José Emilio Rebollo Feria (presid.), María Belén López Morales (secret.), Matilde Mas Mayoral (voc.), Julio Salguero Hernández (voc.), Pilar Cáceres (voc.)
- Materias:
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- Resumen
El coagulante vegetal procedente de la especie silvestre de Cynara Cardunculus se viene utilizando de manera tradicional en la elaboración de diferentes quesos de oveja como el de la Serena. Sin embargo, su utilización plantea inconvenientes de tipo legal, técnico sanitario, comercial, etc, lo que conduce a una falta de homogeneidad y calidad del queso, Para resolver este problema se ha obtenido un coagulante vegetal normalizado a partir de la especie silvestre y de una variedad cultivada de Cynara Cardunculus, con un título coagulante 1:10.000, establece en sua ctividad durante un año y adecuado a la norma microbiológica.
Para comprobar que no existían diferencias entre los coagulantes tradicional y normalizados se realizaron 12 elaboraciones de contraste a escala industrial de queso de la Serena.
Los parámetros tecnológicos de elaboración y las características de los quesos de 60 días, elaborados con los tres coagulantes, como rendimiento, composición química y microbiologica, contenido en -- y análisis sensorial no presentaron diferencias significativos entre sí después de realizar un análisis de varianza.
Así mismo la evolución de las variables físicos-químicos (extractos seco, pH, grasa y ClNa), compuestos nitrogenos (casínas, péptidos, aminoácidos libres, NS/NT y NNP/NT) y la degradación de las diferentes fracciones caseínicas, determinada mediante cromatografía de intercambio iónico en FPLC en columna MonoS y -- y electroforesis en geles de poliacrilamida en presencia de urea y SDS, no presentaron tamapoco dideferencias signfictivas durante la maduración de los quesos elaborados con los coagulantes tradicional y normalizados.
