Resumen de Contribucio a la determinacio de la capacitat de retencio d'aigua de carn porcina mitjançant l'us de l'espestroscopia d'impedancia electrica

Jordi Elvira Cañas

• L'ús de l'Espectroscòpia d'Impedancia Elèctrica (EIE) permet la determinació de la capacitat de retenció d'aigua en peces de carn porcina, Segons un model senzill bicompartimental utilitzat en la determinació de fluids corporals en éssers humans, l'EIE hauria de permetre determinar la capacitat de retenció d'aigua (CRA) en un marge ampli de valors. Els resultats de les proves de camp demostren que les mesures d'EIE permeten identificar peces amb poca CRA. Tanmateix aquestes mesures no permeten identificar les peces que tenen una CRA molt alta, que no es poden distingir de les peces amb una CRA normal o adient per a processos d'elaboració de pernil curat o cuit. Aquesta incapacitat entra en conflicte amb un model senzill bicompartimental..

  S'han utilitzat mesures de camp i mesures de laboratori per a valorar un segon model multicompartimental que pugui explicar aquesta discrepància.

  Aquest model més complex intenta explicar la incapacitat de detecció referida.

  S'ha trobat que aquesta incapacitat de detecció de carn amb alta CRA s'origina en una falta de capacitat de la membrana cel·lular per retenir ions en aquestes carns, però sense perdre la seva capacitat de retenció d'aigua en el sarcoplasma. La incapacitat de retenir ions en el sarcoplasma porta a que les mesures elèctriques d'EIE no puguin detectar la presència de la membrana. Aquest fet implica que el sarcoplasma no es pugui detectar com a tal i que es mesuri com si fos espai extracel·lular. Per tant, en el cas de les carns d'alta CRA no podem utilitzar ni un model senzill bicompartimental, ni tampoc el model multicompartimental que hem indicat i que es descriu en detall al treball.

  Les conclusions del treball proposen doncs un model bicompartimental que té en compte el tipus de carn amb alta CRA com a excepció, des d'un punt de vista elèctric, però que justifica la detecció altament eficient de carns amb baixa CRA respecte a carns amb CRA normal. Co