Estudios sobre la desnaturalización protéica en pastas de Jurel (trachurus trachurus l.) Congeladas y conservadas al estado congelado

• Autores: Margarita Tejada Yabar
• Directores de la Tesis: Pascual López Lorenzo (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1979
• Idioma: español
• Número de páginas: 270
• Tribunal Calificador de la Tesis: Pascual López Lorenzo (presid.), José Tormo Iguacel (secret.), Félix Sanz Sánchez (voc.), Manuel Ruiz Amil (voc.), Bernabé Sanz Pérez (voc.)
• Materias:
  • Ciencias agrarias
    • Ciencias veterinarias
      • Nutrición
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• Resumen

  • El trabajo estudia las variaciones que presentan las pastas de jurel obtenidas por el método de extrusión congeladas y conservadas a -14 c y -20 c al adicionarlas protectores proteicos ligantes de agua y antioxidantes en función principalmente de la desnaturalización de las proteínas miofibrilares. El trabajo relaciona estas modificaciones con las variaciones de textura y enranciamiento determinados organolépticamente.