Resumen de Efecto inductivo de levaduras vínicas de primera fase en la etapa final de la vinificación. Su explicación desde una perspectiva ecológica
Este trabajo de investigación abarca dos puntos fundamentales: 1) el conocimiento de las levaduras que intervienen en la primera fase fermentativa delos mostos de uva tanto desde el punto de vista taxonómico como fisiológico y técnico estableciendo las prioridades y porcentajes de participación en el proceso. 2) en base a los resultados anteriores buscar una estrategia concreta de aplicación de especies de levaduras para fermentar el mosto natural sin adición previa de antisépticos. Para ello se han realizado vinificaciones experimentales en laboratorio y a escala semiindustrial en bodega enclavada en la zona vinícola de Valladolid. Estas vinificaciones comportan el uso de levaduras locales de primera fase solas o en combinaciones con otras especies representantes de la segunda y tercera fase fermentativa así como de la etapa aeróbica. En ella y en dos testigos fermentados de forma convencional se ha seguido un control analítico al termino de la fermentación alcohólica a los tres meses de etapa post-fermentativa y periódicamente a lo largo de tres años de envejecimiento. Del examen de los resultados obtenidos en los diferentes ensayos se deduce la conveniencia de fermentar los mostos utilizando especies de levaduras que reproduzcan la secuencia ecológica sucesional (natural) detectada para la zona en cuestión. Con esta innovación tecnológica cuya mayor originalidad estriba en no utilizar antisépticos se garantiza una acción microbiana múltiple que cubre el riesgo de una falta de microflora en la uva a la vez que protege de infecciones bacterianas alcanzándose altos niveles de calidad y estabilidad biológica.
