Purificación caracterización parcial y detección inmunológica de proteasas termorresistentes de cepas de pseudomonas sp. de origen lácteo

• Autores: Juan Ignacio Azcona Olivera
• Directores de la Tesis: Pablo E. Hernández Cruza (dir. tes.), Bernabé Sanz Pérez (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1988
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Juan Antonio Ordóñez Pereda (presid.), Matías Guzman Chozas (secret.), Carmen Diaz Marques (voc.), Maria Asunción Esteban Quilez (voc.), José Tormo Iguacel (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Higiene de los alimentos
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• Resumen

  • El empleo de sistemas de refrigeración permite incrementar la vida útil de la leche en varios días antes de su tratamiento térmico. Sin embargo estas temperaturas favorecen el crecimiento selectivo de las bacterias psicrotrofas naturalmente presentes en la leche. Muchas bacterias psicrotrofas segregan proteasas termoestables. Las bacterias se eliminan por la acción de los tratamientos térmicos pero las proteasas producidas permanecen en la leche y pueden alterar a la misma o a los productos derivados de ella porque no son totalmente destruidas por la acción del calor. La puesta a punto de un método de análisis eficaz para detectar en la leche cruda refrigerada estos enzimas exocelulares alterantes tendría un gran interés de cara a la industria lactológica ya que así se podría valorar objetiva y rápidamente la utilidad de los diferentes lotes de leche cruda para ser destinados a la fabricación de productos lácteos a esterilización o para ser destinados a consumo inmediato previa pasterización de los mismos. Debido a la pobre sensibilidad de los métodos de detección de proteasas de la leche cruda en este trabajo se propone su detección y cuantificación utilizando técnicas inmunológicas. La obtención de reactivos inmunológicos adecuados requiere el empleo de antígenos purificados por ello las proteasas seleccionadas se aislaron y purificaron mediante técnicas de cromatografía de afinidad. Las proteasas purificadas se caracterizaron primero bioquímicamente y posteriormente inmunológicamente mediante inmunodifusión y técnicas inmunoenzimáticas elisa. De los resultados obtenidos se deduce que no es posible detectar adecuadamente las proteasas elaboradas por la flora psicrotrofa de la leche empleando técnicas inmunológicas.