Biotransformación de compuestos fenólicos agroalimentarios por lactobacillus plantarum

• Autores: Héctor Rodríguez López
• Directores de la Tesis: María del Rosario Muñoz Moreno (dir. tes.), Blanca de las Rivas González del Rey (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 2009
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Félix López de Felipe Toledano (voc.)
• Materias:
  • Ciencias de la vida
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• Resumen

  • Los compuestos fenólicos son constituyentes importantes de los alimentos de origen vegetal. Estos compuestos se relacionan directamente con características sensoriales de los alimentos como sabor, astringencia y color. Además, la presencia de compuestos fenólicos en la dieta se considera beneficiosa para la salud principalmente debido a su actividad antioxidante la cual previene la carcinogénesis y mutagénesis. Las bacterias lácticas forman parte de la microbiota autóctona de los alimentos de origen vegetal. Por lo tanto, en las fermentaciones de estos alimentos las bacterias lácticas presentes están adaptadas a la presencia de compuestos fenólicos, abundantes en estos sustratos vegetales. L. plantarum es la especie de bacteria láctica utilizada con mayor frecuencia como cultivo iniciador en la fermentación de alimentos de origen vegetal. Sin embargo, en la actualidad, se dispone de escasa información sobre la influencia de los compuestos fenólicos en el crecimiento y la viabilidad de L. plantarum. Además, no se ha estudiado en profundidad el metabolismo de estos compuestos en L. plantarum ni se han descrito rutas metabólicas completas de biosíntesis o degradación de los mismos en bacterias lácticas. Teniendo en cuenta todos estos antecedentes y debido al gran interés existente en la actualidad por el estudio de los compuestos fenólicos y de su metabolismo, en esta memoria se han propuesto los siguientes objetivos: 1. Profundizar en el conocimiento del metabolismo por L. plantarum CECT 748T de compuestos fenólicos, principalmente de taninos y ácidos fenólicos.

    2. Caracterizar genética y bioquímicamente algunas de las proteínas implicadas en el metabolismo de estos compuestos.

    3. Estudiar algunos de los efectos que estos compuestos ejercen en el crecimiento y la viabilidad de L. plantarum.

    Para la realización de estos objetivos se ha utilizado una amplia variedad de técnicas microbiológicas, moleculares y analíticas y se ha llegado a resultados que han aumentado en gran medida los conocimientos sobre la biotransformación de compuestos fenólicos por este microorganismo:

    1. Lactobacillus plantarum CECT 748T es capaz de degradar los ésteres galoilados complejos presentes en el ácido tánico. Esta es la primera vez que se demuestra inequívocamente que L. plantarum degrada taninos complejos.

    2. El mecanismo de degradación de taninos complejos llevado a cabo por extractos celulares de L. plantarum CECT 748T consiste en la despolimerización de los taninos de alto...