Resumen de Caracterización de los recursos naturales de dehesa (bellota y pasto) durante la montanera e influencia del sistema de producción sobre parámetros inmunológicos y calidad de carne del cerdo ibérico
Para la realización de este trabajo, se seleccionó un área de dehesa, situada en el sudoeste de la Península Ibérica, con el objetivo de caracterizar los recursos naturales (bellota y pasto) durante el periodo de Montanera (Noviembre-Febrero) en dos años consecutivos (2006/07 y 2007/08). A su vez, se seleccionaron 90 cerdos Ibéricos puros, variedad Retinta de la Línea Valdesequera, que se distribuyeron aleatoriamente en tres lotes (n=30) para terminar su última fase de engorde (desde 90±5 hasta 150±10kg) bajo tres sistemas de producción diferentes: Montanera, Recebo e Intensivo; definidos por el RD 1469/2007. El objetivo fue la caracterización de los músculos Longissimus dorsi (LD) y Serratus ventralis (SV) del cerdo Ibérico, para su consumo en fresco, durante los dos años de estudio (06/07 y 07/08). Por otra parte, se evaluó la influencia del sistema de producción sobre la capacidad de respuesta inmune innata de los neutrófilos sanguíneos y sobre indicadores de estrés (cortisol), ejercicio físico (IL-6), de la dieta (a-tocoferol y ácidos grasos insaturados séricos) y el efecto de éstos sobre la activación de la función fagocítica de los neutrófilos.
Se observó que la composición nutritiva, antioxidante, estado sanitario y perfil lipídico de las bellotas (Q. rotundifolia Lam.) es variable en función de la fecha de muestreo y entre los diferentes años de estudio, al igual que la composición antioxidante y los principales ácidos grasos del pasto de dehesa; por lo que su conocimiento, nos permitirá un mejor aprovechamiento de los recursos naturales, encaminado a la obtención de productos con una mayor calidad final.
Además se evidenció que la bellota es una buena fuente de antioxidantes y ácidos grasos saludables, especialmente rica en taninos, g-tocoferol y ácidos grasos monoinsaturados (AGMI). El pasto, en cambio, presentó mayores concentraciones de a-tocoferol, compuestos fenólicos y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI).
Por otra parte, el sistema de Montanera mejoró la capacidad de respuesta inmune innata de los neutrófilos, disminuye el estrés continuado de los animales, ya que los niveles de cortisol fueron más bajos y aumentó la liberación de IL-6, debido al ejercicio físico, con respecto al sistema Intensivo. A su vez, durante la Montanera se incrementan los niveles séricos de a-tocoferol y ácidos grasos insaturados, contribuyendo a mejorar la función fagocítica de los neutrófilos. Así pues, se puede considerar como un sistema respetuoso con el bienestar animal, lo cual repercute positivamente en la calidad de su carne.
El sistema de producción se consideró como determinante en la composición físico- química de la carne de cerdo Ibérico. Así, la carne de animales de Montanera presentó mayor capacidad de retención de agua (CRA) y menores pérdidas de agua por descongelación que la de Intensivo; mostrando el Recebo un comportamiento intermedio, de manera global. Las propiedades texturales debidas a la estructura miofibrilar (análisis de perfil de textura (TPA) 20%) mostraron que la carne de animales en Intensivo y dieta comercial, presentaba unas características menos deseables, en cuanto a dureza, gomosidad, cohesividad, masticabilidad y capacidad de recuperación. Sin embargo, el sistema de producción no tuvo importantes efectos sobre la estructura del colágeno (TPA 80%). El test de Warner-Bratzler (W-B), mostró que la carne de animales en Intensivo presentaba mayor resistencia al corte que la de extensivo.
El sistema productivo no afectó a los valores de pH (24h), pero sí al color de la carne, siendo más luminosa (L*), más roja (a*) y con más intensidad de color (C*), la carne de animales de Montanera que la de Recebo e Intensivo.
La composición nutritiva experimentó muy pocas modificaciones entre los diferentes sistemas productivos, pero el contenido en antioxidantes (a, g-tocoferol y fenoles totales), la actividad antioxidante y el contenido en ácidos grasos insaturados (AGI), sobre todo C18:1, C18:3 y C20:1, fue mayor en la carne de animales de Montanera que la de Intensivo y Recebo.
Los dos músculos estudiados (LD y SV), mostraron diferencias en algunos parámetros de textura y de su composición físico-química. Así, SV tuvo mayores valores de pH(24h), grasa intramuscular (GIM), índice de rojo (a*) y contenido en mioglobina que LD, pero menores pérdidas de agua por descongelación y cocinado, por tanto menor dureza, gomosidad, masticabilidad y luminosidad (L*).
En cuanto a la composición antioxidante, SV mostró mayores valores de a-tocoferol, fenoles totales, aunque también mayor estado oxidativo que LD. Sin embargo, LD presentó mayores cantidades de AGMI que SV, que tuvo mayor proporción de AGPI. No se encontraron diferencias en los ácidos grasos saturados (AGS).
La composición de la bellota y pasto durante los dos años de estudio fue diferente, lo cual provocó que observáramos también diferencias en la composición de la carne de animales de Montanera en cada uno de los años; por lo que es importante conocer la composición de la dieta para entender la variabilidad en la calidad final de los productos.
