Resumen de Evaluación de la contaminación por plomo y cadmio en ciervo y jabalí de Extremadura
Maria Esperanza Gállego Rodríguez
La caza mayor (ciervo y jabalí) representa una importante actividad cinegética en Extremadura generadora de una importante cantidad de carne, cada vez con mayor importancia en la dieta de los españoles. Esta carne de caza carece de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos que sí son usados, algunos de forma fraudulenta, en los animales de abasto para favorecer la producción. Sin embargo, no todas las carnes de caza presentan unas características adecuadas para su consumo, sobre todo si tenemos en cuenta que son abatidas en pleno campo, en ocasiones con temperaturas elevadas, y con condiciones muy poco higiénicas, lo que facilita la contaminación microbiana, así como la presencia de contaminantes ambientales, como pueden son los metales pesados (plomo y cadmio), además de la posibilidad de permanencia de pequeños fragmentos de la propia munición de plomo. Las especies animales silvestres, incluyendo las cinegéticas, sirven como importante fuente de estudio en la evaluación de los riesgos medioambientales y son utilizadas como bioindicadoras de contaminación ambiental. Además, las especies cinegéticas forman parte de la cadena alimenticia humana, pudiendo constituir una vía de ingreso de contaminantes ambientales en el organismo humano. De entre los metales pesados, los residuos de plomo y cadmio tienen alto interés toxicológico ya que además de tener una alta toxicidad, tienen una alta persistencia en el medio ambiente y son tóxicos acumulativos, por lo que entran en la cadena alimentaria y pueden plantear problemas toxicológicos, particularmente de índole crónica, en las personas que consuman alimentos contaminados.
En el presente estudio se ha evaluado la concentración de cadmio y plomo en diferentes tejidos (músculo, hígado, riñón, aparato reproductor y pelo) de 315 ejemplares de jabalí y 205 de ciervo, abatidos en diversos puntos de Extremadura, así como su repercusión para el consumidor. El método de análisis para la cuantificación de los metales pesados fue la voltamperometría de redisolución anódica con electrodo de gota pendiente de mercurio, tras la mineralización de las muestras en medio ácido, evaporación, y redisolución en un medio ácido.
Como era de esperar la distribución orgánica de plomo y cadmio en ciervos y jabalíes abatidos en Extremadura sigue un patrón similar entre ambas especies, siendo el principal tejido de acumulación de cadmio el hígado y de plomo el pelo. En general, los niveles de cadmio y plomo presentes en ambas especies cinegéticas en Extremadura son similares, e incluso algo menores a los encontrados en otras zonas naturales de España y Europa, lo que indicaría unos valores ambientales aceptables de ambos metales. La localización geográfica de los animales no influyó de forma destacable sobre los niveles orgánicos de plomo y cadmio en ciervo y jabalí.
Al valorar los posibles factores que influyen en las concentraciones de metales se comprueba que el factor sexo influye sobre el depósito metálico tisular, si bien de forma diferente entre ambas especies cinegéticas: los ciervos macho tienden a acumular más metales que las hembras, mientras que en jabalí las hembras presentan valores superiores a los machos. La edad tiene una influencia decisiva sobre la acumulación orgánica de cadmio en riñón, con aumentos proporcionales en función directa de la edad, para ambas especies. Para el plomo no existen variaciones importantes, si bien se aprecia cierta tendencia general a la disminución de los niveles tisulares en edades más adultas.
El pelo de ciervo y jabalí se presenta como un buen material no destructivo en la monitorización de los niveles orgánicos de plomo, ya que la concentración de plomo en pelo está relacionada con sus niveles ambientales.
Respecto a la distribución de ambos metales en distintos grupos musculares, fueron los músculos diafragmáticos (pilares de diafragma) los más idóneos y representativos de la canal a la hora de realizar la determinación de metales pesados, ya que ofrecen un valor bastante similar e intermedio a otros (músculos comestibles), y su muestreo no devalúa el valor económico de la canal..
La carne de ciervo o jabalí procedente de actividades cinegéticas en Extremadura supera en muchos casos los límites máximos de residuos de plomo y cadmio establecidos por la legislación vigente para carne procedente de animales de abasto. Sin embargo, no representa ningún riesgo sanitario para el consumidor medio ya que no suponen una aportación significativa a la ISTP de ambos metales. Los consumidores habituales o exclusivos de carne de caza mayor, sobre todo de jabalí, tienen un mayor riesgo de superar la ISTP de plomo. Por ello, se les debería recomendar no tener estas especies animales como suministradores exclusivos de los requerimientos cárnicos de la dieta, y proseguir con programa de monitorización de estos metales en especies cinegéticas, así como en sus consumidores habituales, para vigilar su grado de exposición.
