Evolución de las sales nitrificantes en el proceso de elaboración y conservación de las salchichas tipo Frankfurt

• Autores: M.L. Pérez Rodríguez
• Directores de la Tesis: Mercedes García Mata (dir. tes.), Nieves Bosch Bosch (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Complutense de Madrid ( España ) en 1993
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Bernabé Sanz Pérez (presid.), Concepción Barrera Vázquez (secret.), José Bello Gutiérrez (voc.), Taisir Masoud Musa (voc.), María Esperanza Torija Isasa (voc.)
• Materias:
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Alimentos proteínicos
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: Docta Complutense
• Resumen

  • Se realiza un estudio comparativo de la evolución de los niveles residuales de sales nitrificantes durante la conservación de las salchichas experimentales y de las adquiridas en establecimientos comerciales, que permite conocer la cantidad de sales de curado utilizado en su elaboración. Alrededor de un 40% del nitrito y/o nitrato adicionados a las muestras experimentales se pierde durante su elaboración. La posterior evolución de los niveles residuales de nitrito en el producto acabado se ha podido expresar, en la mayoría de los casos estudiados, con una ecuación matemática del tipo Ln (concentración)=A+Bt, siendo t el tiempo de conservación. No se obsevan diferencias en el comportamiento de los aditivos estudiados cuando éstos se emplean en conjunto o individualmente, siempre que la cantidad de nitrito sódico sea inferior a 250 mg/kg . La presencia de..