Resumen de Desarrollo de un método analítico para la cuantificación de acrilamida en tostadas de tortillas de maíz procedentes de Monterrey (México) y estimación de la exposición dietética /
La acrilamida es una molécula muy polar altamente soluble en agua. Es un compuesto neurotóxico, genotóxico y carcinógeno, catalogado como probable carcinógeno para humanos por la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer. En el 2002 se reportó presencia de niveles muy altos de acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos cuando son sometidos al proceso de cocción por horneado, fritura, tostados o asado por encima de 120 °C. Este hallazgo generó gran preocupación a nivel mundial por el riesgo que representa para la salud pública y ha llevado a organismos internacionales a incluir a la acrilamida como un tema prioritario en la seguridad alimentaria. Este trabajo de investigación se centró en tortillas de maíz, por ser un producto base en la alimentación de México, planteando el desarrollo de un método analítico para la cuantificación de acrilamida en tostadas de tortillas de maíz procedentes de Monterrey (Nuevo León, México) y la estimación de la exposición dietética.
Para la determinación de acrilamida en tostadas de tortillas de maíz se probaron diversas técnicas y métodos analíticos: cromatografía de gases con detector de masas (GC-MS), GC-MS empleando el N,O-Bis (trimetilsilil) trifluoroacetamida (BSTFA) como agente derivatizante, cromatografía de gases con captura de electrones (GC-ECD) y cromatografía líquida acoplada a masas-masas (LC-MS/MS). Después de revisar las dificultades en cuanto a la aplicación de cada uno de los métodos mencionados se optó por la LC-MS/MS.
El método propuesto se validó evaluando linealidad con intervalo de concentraciones de 0,5 a 1000 µg/kg, coeficientes de correlaciones mayores a 0,996. Exactitud expresada como porcentaje de error presentó valores de 1,96%. El límite de detección fue de 3 ppb y de cuantificación de 10 ppb, se obtuvo una recuperación de 101%. La cuantificación fue por el método de adición de estándar. Desarrollando un método preciso, exacto y capaz de cuantificar acrilamida a niveles bajos en tostadas de tortillas de maíz.
Analizando un total de 45 muestras comerciales de tostadas de tortillas de maíz, clasificadas como tortillas de maíz, tostadas fritas grandes, tostadas horneadas y tostadas pequeñas, redondas y fritas. Las concentraciones de acrilamida presentadas en las tortillas fritas grandes (n=11) fueron de 114,26-279,19 μg/kg. En el grupo de tostadas horneadas (n=14) se encontró de 154,18-266,53 μg/kg, superando en ambos casos la media recomendada por la Comisión Europea, que sugiere valores indicativos de 200 µg/kg en productos de maíz (Recomendación 2013/647/UE, European Comission, 2013). Las concentraciones más bajas de acrilamida se presentaron en la clasificación del grupo de tostadas pequeñas, redondas y fritas, con un intervalo de concentración de 115,66 a 197,34 μg/kg (n=16).
Para la estimación del consumo promedio de acrilamida se tomaron los datos obtenidos de la ingesta diaria del consumo de tostadas de tortillas de maíz por grupo de edad, así como el peso corporal promedio de la población por grupo de edad, y la cantidad de acrilamida determinada en las tostadas de tortillas de maíz (se tomó como referencia las tortillas de maíz horneadas con un contenido medio de acrilamida de 210,36 µg/kg), los resultados obtenidos se compararon con la estimación de referencia propuesta en 2011 por la JECFA para los procesos tumorales y los problemas neurotóxicos. El mayor consumo y así exposición a la acrilamida lo presentó el grupo de adultos jóvenes (20-39 años) con 0,73-0,70 µg/kg, seguido del grupo de adultos (40-59 años) con 0,51-0,47 µg/kg, después el grupo de menores (5-11 años) con 0,19 µg/kg y el grupo de adultos mayores (60+ años) con 0,19-0,14 µg/kg, y finalmente el grupo de adolescentes (12-19 años) con 0,11-0,12 µg/kg. Estos resultados muestran que el mayor riesgo de exposición a la acrilamida lo presentan los adultos jóvenes y adultos.
