Resumen de Influencia de diversos ingredientes en el proceso madurativo del chorizo
María Mercedes Aguirrezábal Moreno
En este trabajo se ha pretendido establecer la influencia que tiene las especias -como fuente de compuestos de interes tecnologico y por su accion antioxidante- y otros ingredientes como la sal, azucares, nitratos y nitritos en el desarrollo del proceso madurativo del chorizo. Las especias ajo y pimenton son fuente de diversos compuestos de interes tecnologico en el embutido -azucares, agentes del curado, elementos minerales y acido ascorbico- donde cumplen funciones importantes como la de acidificar, formacion del color, etc. Por otra parte, se estudio la accion antioxidante del ajo y del pimenton endos sustratos distintos: en grasa de cerdo y en una mezcla de carne y grasa. Tambien se ha estudiado la influencia que en desarrollo del proceso madurativo tienen diversas concentraciones de otros ingredientes utilizados en la elaboracion del chorizo -como la sal, azucares, nitratos y nitritos-.
