Resumen de Selección de levaduras y desarrollo de nuevos procesos biotecnológicos para la mejora de los vinos de la D.O. "Vinos de Madrid''
Tradicionalmente, Saccharomyces cerevisiae se ha considerado el principal microorganismo en el proceso de fermentación y se emplea de manera cotidiana en enología. Con la inoculación de cultivos iniciadores apropiada y la adición de dióxido de azufre al mosto, los enólogos consiguen eliminar o minimizar la influencia de otras levaduras diferentes a la cepa de S. cerevisiae seleccionada. Mediante esta metodología, se ha alcanzado un control óptimo del proceso, aunque los vinos producidos podrían carecer de complejidad sensorial y ser demasiado similares entre sí cuando proceden de variedades de vid poco aromáticas. En los últimos años, las especies de levaduras no-Saccharomyces han sido propuestas para la elaboración de vinos, y su aplicación supone un cambio en la elaboración orientada a la mejora de la calidad y diversificación del producto final. De forma análoga, el uso de levaduras autóctonas también se está viendo potenciado. Las levaduras nativas de S. cerevisiae y no-Saccharomyces son aisladas de diferentes regiones vitivinícolas lo que les hace representativas de una región concreta, además de estar mejor adaptadas a las condiciones ambientales específicas y al sustrato.
El planteamiento de esta Tesis se fundamenta siguiendo esta nueva tendencia, el empleo de levaduras propias de la zona de origen y en el uso de cepas no-Saccharomyces para su aplicación a la elaboración de vinos tradicionales con la variedad de uva regional Malvar en la D.O. “Vinos de Madrid”. Para ello, cepas de S. cerevisiae aisladas de viñedos y bodegas de la D.O. “Vinos de Madrid” y cepas de no-Saccharomyces seleccionadas debido a su potencial biotecnológico, fueron ensayadas bajo diferentes condiciones de estrés (presión osmótica, etanol y pH) inherentes a la fermentación en zonas de producción de clima cálido. Por otra parte, se aplicaron diferentes técnicas de inoculación (cultivo puro, mixto y secuencial) con cepas autóctonas de S. cerevisiae y no-Saccharomyces con el fin de seleccionar las mejores combinaciones para potenciar y mejorar las propiedades de los vinos de la variedad de uva blanca Malvar de esta D.O. En una primera aproximación los ensayos se realizaron a escala de laboratorio, y las mejores cepas y posibles combinaciones de las mismas fueron ensayadas a escala piloto en la bodega experimental del IMIDRA, lo que permitió hacer un seguimiento de las especies de levaduras estudiadas por técnicas independientes de cultivo. Al mismo tiempo, se analizó el contenido de polisacáridos y oligosacáridos, así como las características organolépticas y sensoriales de todos los vinos elaborados.
Los resultados muestran la existencia de cepas de levaduras autóctonas bien adaptadas a las condiciones climáticas de su área de producción, presentando óptimas capacidades fermentativas, por lo que pueden ser consideradas como una herramienta aplicable a mitigar los efectos del cambio climático en la producción actual de vino en zonas de climas cálidos. Además, se han seleccionado estrategias de inoculación eficaces entre levaduras S. cerevisiae y no-Saccharomyces con el fin de promover diferentes propiedades enológicas, aromáticas y sensoriales en los vinos de la D.O. “Vinos de Madrid” atendiendo a las necesidades de los productores y al mercado vitivinícola actual. Adicionalmente, también se proporciona importante y novedosa información sobre el contenido y tipo de polisacáridos y oligosacáridos presentes en el vino procedentes de la pared celular de las uvas y de las levaduras durante la fermentación, estando su liberación influenciada notablemente por la estrategia de inoculación y la especie de levadura empleada en el proceso fermentativo.
