Resumen de Influencia del genotipo, el ambiente de cultivo y el uso de riegos deficitarios en la calidad organoléptica del tomate de industria
El tomate (Solanum lycopersicum L.) es un cultivo hortícola muy importante en el mundo, el segundo por volumen de producción con más de 164 millones de toneladas de las que aproximadamente un 25% se destinan a diferentes procesos de transformación industrial. La contribución del tomate en fresco y de sus productos derivados a la dieta es fundamental al ser una importante fuente de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud humana.
El cultivo de tomate ha ido evolucionando con los años, en función de la obtención de nuevas variedades comerciales, la introducción de diferentes técnicas de cultivo y las preferencias de los consumidores. En estos momentos los cambios económicos y sociales que han sufrido las sociedades desarrolladas han despertado en el consumidor otras inquietudes en la alimentación. El consumidor ya no sólo busca consumir alimentos sino comer ¿bien¿; es decir, demanda productos de calidad, con buen sabor y un alto valor nutritivo o funcional, junto con unos medios de producción para la obtención de los alimentos respetuosos con el medio ambiente. Esta preocupación por el impacto de la agricultura en nuestro entorno ha propiciado el desarrollo de sistemas de producción como el ecológico, con la reputación de los productos ecológicos de ser más sanos y sabrosos. También ha promovido, entre otras medidas, una mejor gestión del uso de agua en la agricultura.
El objetivo general de esta tesis es abordar la selección de genotipos, económicamente viables, que compatibilicen elevadas características productivas y de calidad, evaluando a su vez cómo las técnicas de cultivo pueden maximizar este potencial genotípico con un mínimo impacto ambiental. Para ello se ha estudiado el efecto del genotipo, el tipo de cultivo (convencional con manejo integrado frente a ecológico), y la estrategia de riego: riegos deficitario continuado y riego deficitario controlado en la producción y en la calidad organoléptica y funcional del tomate de industria, así como la evolución de esta calidad en el proceso de elaboración de tomate triturado.
Se han cuantificado los componentes de calidad funcional, licopeno y beta-caroteno (relacionados con la prevención de enfermedades degenerativas y cardiovasculares), y en la evaluación de la calidad organoléptica se ha puesto especial énfasis en la determinación individual de azúcares y ácidos (relacionados con la percepción del sabor en relación con el gusto), tanto en la materia prima como en el producto procesado, y de compuestos aromáticos (relacionados con la percepción de sabor por el olfato y responsables de un distintivo de calidad organoléptica de importancia creciente). Además, en tomate fresco se han evaluado los principales parámetros básicos de calidad para la industria: sólidos solubles totales (grados brix), materia seca, pH y color (medido como ratio Hunter a/b).
El efecto del genotipo y del sistema de cultivo se ha estudiado en dos de las zonas de producción de tomate de industria más importantes en España, Extremadura y Navarra, comparando variedades usadas habitualmente por los agricultores por sus buenas características productivas con variedades alto licopeno. A pesar de las diferencias entre años, localidades y variedades, en cultivo ecológico se observa una calidad ligeramente superior a la obtenida en cultivo convencional integrado, pero con un coste productivo muy alto.
El efecto del riego se ha estudiado comparando diferentes dosis de riego en variedades convencionales y de alto licopeno. Se ha visto que la aplicación de una cantidad de agua inferior a las necesidades hídricas del tomate (100% ETc) durante todo el ciclo de cultivo o bien a partir de un determinado estado fenológico, no sólo ha supuesto un ahorro de este recurso limitado sino también un aumento de la calidad del fruto, principalmente un mayor contenido en sólidos solubles totales e intensidad de color rojo del fruto. Sólo se ha observado un efecto significativo del régimen hídrico en el perfil aromático, con mayor acumulación de volátiles relacionados con el aroma en los frutos sometidos a déficit hídrico continuado, cuando las condiciones climáticas fueron favorables al desarrollo de este cultivo. Todo ello a costa de un rendimiento inferior. No obstante, la proporción de esta reducción de producción y de aumento en determinadas características de calidad en relación a un testigo bien irrigado ha dependido de la estrategia de riego utilizada y el tipo de cultivar (alto rendimiento o alto licopeno).
Los cultivares de tomate alto licopeno han manifestado niveles de calidad organoléptica y funcional muy superior a los cultivares de tomate de industria convencionales, independientemente del sistema de cultivo y de la dosis de riego utilizada. El uso combinado de determinadas variedades y prácticas agrícolas permite por tanto maximizar la calidad organoléptica y funcional en tomate de industria minimizando el impacto de la agricultura en el ambiente. No obstante, es necesario obtener un precio de venta elevado en mercados de calidad que permita compensar menores producciones. En cualquier caso, existirían alternativas que minimizan la pérdida de producción, ofreciendo niveles relativamente elevados de calidad.
