Resumen de Contribución al estudio de la clarificación en vinos tintos: influencia de los agentes clarificantes y de las condiciones del proceso
La clarificación por encolado es un tratamiento habitual en las bodegas y las colas habitualmente utilizadas son de origen animal. En los últimos años, algunos problemas de seguridad alimentaria han despertado el interés por el estudio de sustancias alternativas, especialmente a la gelatina. Por otra parte, incluso con los clarificantes clásicos, la elección de una cola y de su dosis aún se basa hoy en día en los resultados de los ensayos previos realizados en el laboratorio antes de cada clarificación. Desde 2005, las proteínas de gluten de trigo y de guisante están permitidos como agentes clarificantes en vinos. Estas nuevas colas se presentan como una alternativa a los clarificantes clásicos. Por ello, el objetivo de esta tesis ha sido estudiar la influencia de las condiciones del proceso y de las características de los agentes clarificantes alternativos a las gelatinas en la clarificación por encolado de vinos tintos jóvenes de la variedad Tempranillo. Para ello se han realizado clarificaciones a pequeña escala en condiciones variables de temperatura (12, 16 y 20 ºC) a distintas dosis (4 y 10 g/hL). Los agentes clarificantes seleccionados fueron tres gelatinas con características diferentes, una albúmina, dos glútenes de trigo nativos y dos hidrolizados. Se ha realizado una caracterización de las proteínas estudiadas, se ha estudiado el proceso de clarificación y se han analizado las características de los vinos clarificados.
Los resultados obtenidos mostraron que los agentes clarificantes presentan diferencias en la distribución de masas moleculares y la densidad de carga superficial (DCS). La carga fue altamente dependiente del pH y esta dependencia fue mayor cuanto mayor grado de hidrólisis presentaron las proteínas. Por otro lado, existió influencia de la temperatura y de la dosis en la DCS pero fue menor.
Los resultados de clarificación ponen de manifiesto que la influencia de la temperatura y de la dosis depende de la proteína y del vino ensayado. En general, las temperaturas bajas (12 ºC) favorecieron una mayor formación de lías y disminuyeron más el índice de IPT, los antocianos, las combinaciones taninopolisacárido y la intensidad colorante. La influencia de la temperatura en el grado de limpidez obtenido no fue muy clara lo que hace pensar que hay más factores que participen. En cuanto a los taninos, las gelatinas redujeron mayor cantidad a temperaturas de 12 ºC y dosis altas, mientras los glútenes de trigo presentaron un comportamiento homogéneo. La influencia de la dosis de proteína se observó que no fue proporcional en todos los parámetros analizados. La reducción de los parámetros analizados fue superior con el uso de gelatinas que con los glútenes de trigo, salvo en el contenido de taninos en el que las proteínas vegetales redujeron en mayor cantidad que las gelatinas. Paralelamente, se observó diferente comportamiento de las proteínas en los vinos ensayados, lo que hace pensar que las características del vino (pH y estructura fenólica) juegan un papel importante.
Palabras clave: clarificación, encolado, gelatinas, albúmina, glútenes de trigo, tempertura, dosis
