Resumen de Aplicación de ácidos oxálico y salicílico, y aceites esenciales para aumentar la vida útil de alcachofa en fresco y mínimamente procesada
Los aceites esenciales y elicitores tales como el ácido oxálico (AO) y ácido salicílico (AS) son compuestos naturales de la planta que se caracterizan por jugar un papel de protección como sustancias antimicrobianas. Estos metabolitos secundarios de la planta son capaces además de inducir un cambio fisiológico en la planta activando una serie de mecanismos similares a las respuestas de defensa que, en condiciones naturales, se desencadenarían tras la infección de un patógeno o a un estímulo del medio. Los aceites esenciales (AEs) son compuestos volátiles que se caracterizan por poseer un aroma intenso y que se han utilizado ampliamente principalmente debido a su actividad antibacteriana, antifúngica e insecticida. Por otro lado, la aplicación de ácidos orgánicos tales como el ácido oxálico o el salicílico ha recibido mucha atención por parte de la comunidad investigadora como tratamiento post-cosecha por la capacidad que tienen estos compuestos a la hora de mantener la calidad de los productos vegetales.
En la presente Tesis Doctoral se estudia el efecto de la aplicación post-cosecha de estos metabolitos secundarios naturales de las plantas sobre la calidad y sistemas antioxidantes tanto en el momento de la cosecha como durante el periodo de almacenamiento de uno de los productos vegetales más importantes del mercado español y de la dieta mediterránea como es la alcachofa. Partes de este estudio se han realizado en alcachofas enteras y parte sobre alcachofa mínimamente procesada. Para ello se han aplicado distintas concentraciones de aceites esenciales y elicitores combinadas con otras tecnologías de conservación post-recolección como son refrigeración o envasado macroperforado.
Los tratamientos por inmersión realizados con AO a dosis 1mM antes del almacenamiento, retrasaron todos los parámetros relacionados con la calidad tales como las pérdidas de peso, ablandamiento, cambios de color y pérdida de clorofilas fueron retrasados en las alcachofas tratadas con AO. Estos resultados podrían ser debidos a la reducción de la tasa respiratoria y se observaron tanto durante el almacenamiento en frío como a 20°C. Además, el AO fue capaz de reducir la incidencia microbiana, tanto en el caso de los microorganismos aerobios mesófilos como en los mohos y levaduras, sin observarse efectos negativos o bien incrementando el contenido de fenoles totales y de la actividad antioxidante total.
Los tratamientos con AS a las dosis aplicadas por inmersión retrasaron el deterioro durante el almacenamiento de las alcachofas ya que todos los parámetros relacionados con la calidad tales como las pérdidas de peso, ablandamiento, cambios de color y pérdida de clorofilas fueron retrasados. Estos resultados podrían ser debidos al efecto que muestran están sustancias a la hora de disminuir el metabolismo de estos productos vegetales. El AS fue capaz de aumentar los compuestos fenólicos totales y de reducir la incidencia microbiana, confirmándose el efecto que tienen los elicitores a la hora de aumentar el contenido en compuestos relacionados con la defensa natural de la planta, incrementando su resistencia a sufrir enfermedades y podredumbres.
La aplicación de films macroperforadoss en combinación con AEs demostró ser una herramienta eficaz para aumentar el periodo de conservación de las alcachofas en refrigeración, ya que disminuyen su pérdida de peso y de firmeza debido a su menor tasa de respiración, manteniendo sus propiedades funcionales mediante el mantenimiento de la concentración de fenoles. La inclusión de AEs en estos envases macroperforados incrementó los beneficios del propio envasado, a la vez que le aportó propiedades antimicrobianas.
Finalmente la concentraciones de AEs ensayados en alcachofa mínimamente procesada, disminuyó las pérdidas de peso y la tasa de respiración durante el almacenamiento, incrementando parámetros de calidad de la alcachofa tales como el color CIELab. La actividad antioxidante total, carotenos totales y fenoles totales, también fueron incrementados por estos tratamientos, aunque de forma diferente. De todos los tratamientos post-cosecha aplicados las concentraciones 0,5mM y 1mM de los AEs en combinación con cisteína, mostraron los mayores niveles de actividad antioxidante, carotenos totales, y fenoles totales, siendo además los tratamientos que mejor controlaron los distintos parámetros de calidad de la alc
