Caracterización de componentes fenolicos del aceite de oliva y su relación con la estabilidad oxidativa y el amargor

• Autores: Raquel Mateos Briz
• Directores de la Tesis: Arturo Cert Ventrua (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad de Sevilla ( España ) en 2002
• Idioma: español
• Tribunal Calificador de la Tesis: Julio Casado Linarejos (presid.), María de los Desamparados Salvador Moya (secret.), Felipe Alcudia González (voc.), Domingo González Arsona (voc.), María Carmen Dobarganes García (voc.)
• Materias:
  • Química
    • Química analítica
      • Análisis cromatográfico
      • Espectroscopia de resonancia magnética
  • Ciencias tecnológicas
    • Tecnología de los alimentos
      • Antioxidantes en los alimentos
      • Aceites y grasas vegetales
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• Resumen

  • Se h puesto a punto un método simple y sencillo para la determinación cualitativa y cuantitativa de los compuestos fenolicos presentes en el aceite de oliva virgen extra, consistente en una extracción de fase sólida y análisis por cromatografía líquida de alta eficacia con detección UV-vis Diode Array.

    Se ha estudiado la influencia que ejercen diversos componentes menores del aceite de oliva sobre la estabilidad Rancimat de matrices lípidicas observando como los compuestos O-Difenoles presentan similar actividad antioxidante para iguales concentraciones molares y mayor que la del l-Tocoferol.

    Por último, se han obtenido algoritmos matemáticos que relacionan el período de inducción (P.I.) Rancimat con la susceptibilidad oxidativa y la concentración de O-Difenoles y l-Tocoferol