Resumen de Análisis del sector del aceite de oliva virgen en Castilla-La Mancha
Los olivos (Olea europea) se cultivan principalmente en la Cuenca Mediterránea. Los países de la Unión Europea representan el 70-80% de la producción mundial de aceite de oliva. España es el mayor país productor de aceite de oliva a nivel mundial, situándose la media de producción de las últimas campañas en más de 950.000 t. Dentro de España, destaca Andalucía, que produce el 80% del aceite de oliva, seguido por Castilla-La Mancha, con un 6-7% de la producción nacional.
Gran parte de los olivares de Castilla-La Mancha están situados en zonas marginales, sujetos a unas condiciones climáticas muy duras, lo que lleva a unas producciones inferiores al de otras zonas oleícolas españolas. Así, aunque la superficie de los olivares de Castilla-La Mancha representa el 14% del total de España, su producción de aceite de oliva apenas representa el 6-7% de la producción nacional. Por este motivo, la supervivencia del olivar en Castilla-La Mancha pasa por su caracterización y diferenciación respecto a los aceites producidos en otras regiones, con el fin de que puedan competir con ellos. De ahí, que hace unos años, se planteara la presente Tesis Doctoral, con el objetivo principal de analizar la estructura del sector del aceite de oliva virgen castellano-manchego, con vista a mejorar el producto final y facilitar, de este modo, el desarrollo armónico y eficiente del sector.
Como objetivos específicos de la misma destacamos los siguientes: -Analizar, desde el punto de vista genético, las variedades de olivo que se cultivan en la actualidad en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
-Evaluar la situación actual de las almazaras castellano-manchegas, proponiendo las mejoras más adecuadas.
-Caracterizar los aceites de oliva virgen castellano-manchegos, con vistas a mejorar su calidad reglamentada y poder optimizar su promoción tanto a nivel nacional como internacional.
Como resultados más importantes de esta Tesis Doctoral hemos de destacar los siguientes: 1. Con respecto al análisis genético de las variedades de olivo cultivadas actualmente en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha.
-El método de las amplificaciones al azar de ADN polimórfico (RAPDs) ha permitido establecer diferencias entre las variedades de olivo cultivadas actualmente en Castilla-La Mancha.
-Mediante la técnica de los RAPDs se han obtenido valores de polimorfismo elevados, que hacen referencia a las diferencias existentes entre las 12 variedades estudiadas.
-El empleo de únicamente 25 cebadores ha dado lugar a la aparición de suficientes marcadores polimórficos, que han permitido la discriminación entre las distintas variedades, pudiendo llegar a garantizar la correcta identificación de las mismas.
2. Con respecto a la situación actual de las almazaras castellano-manchegas, proponemos las siguientes mejoras: -Sustituir la recolección manual y el vareo por la recolección mecanizada, para así reducir gastos al olivicultor y evitar la rotura de la epidermis del fruto, respectivamente.
-Erradicar por completo el transporte en cualquier tipo de sacos, ya que empeora la calidad de la aceituna.
-Separar las variedades predominantes y preparar ¿coupages¿, con vistas a diversificar productos y a conseguir un producto final más uniforme.
-Separar siempre las aceitunas del suelo y las que se encuentran en mal estado sanitario de las del vuelo, ya que las dos primeras siempre nos darán aceites de calidad netamente inferior.
-Analizar la presencia de productos fitosanitarios en las aceitunas y en los aceites.
-Lavar las aceitunas sólo cuando sea necesario, para evitar la pérdida de polifenoles. En caso de lavar las aceitunas, pasarlas al final por debajo de duchas especiales.
-Atrojar la aceituna sólo cuando sea estrictamente necesario (roturas).
-Instalar tolvas de espera, donde sea necesario, ya que garantizará un proceso continuo y eficaz a lo largo de toda la campaña.
-Equilibrar la capacidad de elaboración de las almazaras con la capacidad de recepción, para así evitar atrojar el fruto o infrautilizar las instalaciones.
-Usar temperaturas/tiempos de termobatido recomendadas (28±2ºC/40-60¿, tras molinos de empiedro, y 60-90¿, tras molino de martillos), para evitar la pérdida de calidad de los aceites.
-Sustituir definitivamente el sistema de centrifugación de tres fases por el de dos, para solucionar el problema del alpechín. -Utilizar temperaturas del agua de la centrífuga vertical recomendadas (28±2ºC), para evitar pérdidas de aromas y polifenoles.
-A las almazaras con baja capacidad de almacenamiento de aceites, se les recomienda adquirir nuevos depósitos, que eviten la venta prematura de los aceites, a bajos precios.
-Sustituir, en el menor tiempo posible, los depósitos de hierro recubierto con resina epoxi, los de poliéster o los de fibra de vidrio, por depósitos de acero inoxidable, para garantizar la completa seguridad del producto.
-Instalar equipos de calefacción en aquellas almazaras que no disponen de estos sistemas, con vistas a favorecer la maduración de los aceites.
-Implantar y aplicar, de forma correcta, el sistema APPCC para mejorar la calidad higiénica de los aceites.
-Repasar los alpeorujos antes de someterlos a otros usos, obteniendo una cantidad extra de aceite, aunque sea de peor calidad.
-Diseñar y construir balsas de acumulación y evaporación de forma adecuada. Cualquier otro destino de las aguas de lavado de las aceitunas y de los aceites y de los alpechines deberá cumplir con la normativa medioambiental establecida.
-No quemar o llevar las hojas y ramas de olivo a los basureros.
3. Con respecto a la caracterización de los aceites de oliva virgen castellano-manchegos: -Todos los aceites de oliva virgen obtenidos y analizados han mostrado valores muy bajos de los parámetros de calidad físico-química reglamentada evaluados, encuadrándose, por lo tanto, dentro de la categoría ¿virgen extra¿.
-La acidez total y el índice de peróxidos han sido parámetros útiles para discriminar entre variedades.
-En cuanto a la calidad sensorial, todas las muestras analizadas también se han catalogado dentro de la categoría ¿virgen extra¿.
-El mayor porcentaje de amargo se ha encontrado en la variedad Manzanilla Local (100%); en el extremo opuesto, Arbequina y Negrilla nunca alcanzaron intensidad de amargo por encima de 5.
-El mayor porcentaje de picante se ha encontrado en la variedad Benizal (87,5%); en el extremo opuesto, han vuelvo a colocarse las variedades Arbequina y Negrilla, pues tampoco alcanzaron, en ninguna de sus muestras, intensidad de picante por encima de 5.
-Los valores del contenido en los distintos ácidos grasos analizados se han encontrado, en todas las muestras analizadas, dentro de los intervalos exigidos por la reglamentación actual y de los esperados para un aceite de oliva virgen.
-La composición en ácidos grasos ha sido útil para discriminar entre variedades.
-El bajo contenido en ácido oleico y el alto contenido en ácido linoleico mostrado por Arbequina implica un valor bajo del índice mono/ poliinsaturados, lo que podría contribuir a su baja estabilidad oxidativa.
-La composición en ácidos grasos de las variedades Cornicabra y Picual ha sido muy similar, habiendo mostrado los valores más altos de ácido oleico (aunque sin diferenciarse significativamente de Injerta) y los más bajos de ácido linoleico.
-Injerta ha presentado valores bajos de ácido palmitoleico y valores altos de ácido gadoleico, Manzanilla Local valores bajos de ácido palmitico y de ácido palmitoleico y Onil de Povedilla los valores más altos de ácido margárico y ácido margaroleico y los más bajos de ácido linolénico (aunque sin diferenciarse significativamente de Arbequina, Cornicabra y Picual).
-Los valores del contenido en los distintos esteroles y dialcoholes triterpénicos analizados se han encontrado dentro de los intervalos exigidos por la reglamentación actual, si exceptuamos: * Muestras de aceite de oliva virgen procedentes de la variedad Cornicabra, que han superado el máximo permitido en cuanto al contenido en campesterol (4%).
* Muestras de aceite de oliva virgen procedentes de la variedad Benizal, que han superado el máximo permitido en cuanto al contenido en campesterol (4%) y no han alcanzado el mínimo exigido en cuanto al contenido en esteroles totales (1000 mg/kg).
* En ambos casos, se considera una característica intrínseca de las variedades.
-La composición en esteroles y dialcoholes triterpénicos ha sido útil para discriminar entre variedades.
-El b-sitosterol aparente ha supuesto más del 93% de los esteroles totales. Ha destacado la variedad Castellana, aunque sólo se ha diferenciado significativamente de las variedades Benizal y Onil de Povedilla.
-Los dos parámetros de estabilidad considerados, contenido en polifenoles totales y estabilidad oxidativa a 100ºC, han sido útiles a la hora de discriminar entre las variedades estudiadas.
-La variedad Picual ha presentado el mayor contenido en polifenoles totales, aunque solamente se ha diferenciado significativamente de las variedades Arbequina y Manzanilla de Sevilla.
-Picual también ha sido la variedad más estable, aunque sin diferenciarse significativamente de Cornicabra.
-Por regla general, las variedades menos estables han sido las que han presentado un menor contenido en polifenoles totales, habiendo presentado también, desde el punto de vista sensorial, intensidades bajas de los atributos amargo y picante.
