Estudio de técnicas de higienización mediante proyección de dióxido de carbono y renovación aromática mediante inserción de duelillas en barricas usadas
- Autores: Francisco Javier Flor Montalvo
- Directores de la Tesis: Julio Blanco Fernández (dir. tes.), Emilio Jiménez Macías (dir. tes.)
- Lectura: En la Universidad de La Rioja ( España ) en 2017
- Idioma: español
- Tribunal Calificador de la Tesis: Miguel Ángel Sebastián Pérez (presid.), Rosario Domingo Navas (secret.), Jorge Luis García Alcaraz (voc.)
- Materias:
- Enlaces
- Tesis en acceso abierto en: Dialnet
- Resumen
- español
La tendencia actual entre los consumidores de vino se está desplazando cada vez más hacia el consumo de vinos de alta calidad y valor añadido.
Estos vinos suelen caracterizarse por un color intenso y un toque de madera, fino y bien integrado.
Para producir vinos de calidad con estas características, la única herramienta disponible para el enólogo es el uso de barricas de roble para el envejecimiento del vino así como los sistemas alternativos mediante adición de madera de roble.
Las alternativas clásicas para el envejecimiento en roble sin barricas son la inserción de duelas de roble en depósitos de acero inoxidable o la introducción de fragmentos de roble en una malla sumergida en el vino.
Con frecuencia, estos sistemas se utilizan con tecnologías de micro-oxigenación.
Este estudio presenta los resultados de la integración de un sistema, colocando duelas en la barrica, para proporcionar múltiples tonos y aromas derivados, de manera que es posible reutilizar barricas y prolongar su vida útil.
La investigación muestra cómo el vino contenido en estas barricas sufre un proceso de envejecimiento similar al de las barricas nuevas, pero a un costo menor que el que implica la sustitución de las barricas.
Todo ello sin comprometer la alta calidad de los vinos, produciéndolos a un precio final competitivo.
Sin embargo, la penetración de microorganismos en los barriles a lo largo de los años incrementan el riesgo de deterioro del vino.
Actualmente la técnica más utilizada para su limpieza es la aplicación de dióxido de azufre gaseoso combinada con tratamientos físicos (agua a presión fría y caliente o tratamiento mediante vapor).
Pero el uso de dióxido de azufre para la limpieza de barricas ha sido prohibido por las directivas de la UE.
Por lo tanto, es necesario desarrollar tecnologías de limpieza efectivas y económicamente viables para que las barricas puedan ser reutilizadas.
Proponemos una alternativa a los métodos tradicionales de limpieza, un nuevo tratamiento de dióxido de carbono que se puede integrar en la línea de limpieza de la propia bodega, proporcionando a la industria vitivinícola un adecuado sistema de mantenimiento de barricas.
Finalmente, se analizará el impacto del envejecimiento clásico con diferentes barricas de roble y con adoquines en el sistema barril.
Aunque la selección de las tecnologías para vinificación es diferente para cada vino y para cada enólogo, los estudios desarrollados nos dan una herramienta para determinar qué sistema para el envejecimiento del vino con madera de roble es el más adecuado para nuestro vino.
- English
The current trend among wine consumers is moving increasingly toward the consumption of high quality and high value wines.
Those wines are usually characterized with intense color and a well-integrated fine wood bouquet.
In order to produce quality wines with these characteristics, the winemaker’s only possible response is the use of oak barrels in the ageing of their wine or alternative systems with oak wood adition.
Classic alternatives for oak aging without barrels are oak staves into stainless-steel container or oak fragments into a mesh submerged in wine.
Frequently, those systems are used with micro-oxygenation tecnologies.
This study presents the results from integrating a system, setting staves into the barrel, to provide multiple hues and aromas derived from barrels, so that it is possible to reuse barrels and extend their useful life.
The research shows how the wine contained in these barrels undergoes the same process of ageing as it would in new barrels, but at a lower cost than that involved in replacing the barrels.
This is all carried out without compromising the high quality of the wines, while producing them at a competitive final price.
However, the penetration of microorganisms into the barrels over the years increases the risks of wine spoilage.
Currently the most widely used technique for barrel sanitation is the application of sulfur dioxide gas combined with physical treatments (pressured hot ando cold wáter or steam treatmens) But sulfur dioxide gas for barrel sanitation has been forbidden by EU directives.
Therefore it is necessary to develop effective and economically viable cleanliness technologies so that the barrels may be reused. We propose an alternative to traditional cleanliness methods, a new carbón spraying treatment that can be integrated into the cleaning line in the winery itself, giving the wine-making industry an adequate barrel maintenance system.
Finally, we will analyze the impact of classic aging with different oak barrels and with setting staves into the barrel system.
Althought selection of technologies is different for each wine and for each winemaker, those studyes give us the way to determinate which system for wine aging using oak Wood is more suitable for our wine.
- español
