Resumen de Ingredientes funcionales constituidos por aceites microencapsulados.: Evaluación de la oxidación lipidica y eficacia de antioxidantes en estudios de conservación y oxidación acelerada.
El objetivo fundamental de esta Tesis ha sido contribuir a la evaluación de la oxidacion en aceites microencapsulados. Para ello se han desarrollado métodos de extraccion diferencial y se ha aplicado por primera vez la metodologia que permite la cuantificación de los compuestos totales de oxidación y su distribución en triglicéridos monómeros oxidados, dimeros y polimeros de trigliceridos. Estos metodos han permitido examinar las grandes diferencias de oxidación encontradas en las distintas fracciones, superficial y encapsulada de microencapsulados.
Por otra parte, se ha puesto a punto un método de oxidación acelerada, basado en el aparato Rancimat, para determinar la estabilidad oxidativa y evaluar la eficacia de antioxidantes en aceites microencapsulados.
La aplicación de los métodos desarrollados ha permitido evaluar mediante ensayos de conservación la influencia de las principales variables que intervienen en la oxidación de aceites microencapsulados.
Mediante liofilización se obtuvieron productos de mayor estabilidad oxidativa que los obtenidos por atomización e,independientemente del proceso de secado, la eficacia de encapsulación no influyó en la estabilidad oxidativa.
Frente a condiciones de sequedad, la humedad relativa del 32% aumentó fundamentalemente la estabilidad oxidativa de la fracción superficial teniendo poca influencia en la correspondiente fraccion encapsulada.
En la fracción superficial, el incremento en la velocidad de oxidación, y en concreto el aumento significativo de los compuestos de polimerización, junto a la desaparaición de los antioxidantes, marcaron el final del periodo de inducción, de forma similar a lo encontrado en el aceite en fase continua.
En la fraccion encapsulada, la mayor proporción relativa de compuestos de polimerización y concentraciones más elevadas de tocoferoles remanentes en relacion al nivel de oxidación indicaron claramente la heterogeneidad de la
