Resumen de Conservación y envasado de aceitunas de mesa "aliñadas" de la variedad manzanilla-aloreña. Diseño de modelos matemáticos para el crecimiento e inhibición de las poblaciones de microorganismos
La Manzanilla-Aloreña es una variedad de aceituna de mesa con una gran aceptación en la Costa del Sol, debido a su preparación artesanal y características organolépticas. En su elaboración, los frutos partidos, frescos o conservados, se aliñan con diversos ingredientes tales como ajos, pimientos rojos y distintas clases de hierbas aromáticas. Sin embargo, los frutos frescos se oscurecen rápidamente y los envasados no son lo suficientemente estables para ser distribuidos durante largos períodos de tiempo.
En esta Tesis se realiza un detallado estudio de las etapas de conservación y envasado de esta forma de elaboración, determinando los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren durante tales procesos. Durante ellos se desarrollan distintas especies de levaduras (Saccharomyces cerevisiae, Issatchenkia occidentalis, Geotrichum candidum, Candida diddensiae) y bacterias lácticas (Lactobacillus pentosus), que se han identificado mediante técnicas bioquímicas y moleculares. La utilización en la conservación de compuestos con propiedades antioxidantes favorece la retención del color verde de los frutos. De igual manera, un lavado previo de las aceitunas dificulta el crecimiento de los microorganismos, al disminuir la cantidad de materia fermentable. En la etapa de envasado, se ha observado que el propio proceso de respiración del fruto fresco es el principal responsable del dióxido de carbono que se produce, y que da lugar al abombamiento de los envasados. Por otra parte, la utilización de modelos matemáticos en esta etapa, ha permitido cuantificar los efectos de las variables ambientales sobre el crecimiento de los microorganismos. En especial se han aplicado modelos de crecimiento, inactivación y probabilísticos, para obtener condiciones de envasado que garanticen la estabilidad del producto.
Los resultados obtenidos en este trabajo pueden ser de gran utilidad para la mejora de los procesos de conservación y envasado de aceitunas de
