Resumen de Caracterización productiva de cerdos del tronco celta
María del Carmen de Jesús López
Las investigaciones realizadas se han dirigido a la caracterización productiva de cerdos del Tronco Celta en base a la valoración de los reproductores (producción del semen del verraco y características maternales de las cerdas) y al estudio del efecto de la raza y el porcentaje de castañas en la ración de acabado sobre el rendimiento, conformación y composición de la canal y sobre la calidad de la carne y de la grasa, así como su influencia en la calidad de los elaborados: lomo embuchado, chorizo y lacón.
Para la realización del trabajo se emplearon un total de 91 animales.
Con relación a los parámetros productivos, los cerdos Celtas, con un peso vivo de 140,67± 11,16, tienen un rendimiento de la canal del 77,66%. Respecto al quinto cuarto muestran una clara diferencia con los porcinos convencionales, fundamentalmente en el epiplón, que para estos porcinos autóctonos fue sensiblemente mayor (3,10 vs 1,63%, para Celta e híbrido respectivamente).
Las canales tienen más longitud y mayor grosor del tocino a nivel del gluteus medius, y una menor longitud y perímetro del jamón, lo que en conjunto proporciona un distinto índice de compacidad.
Para la composición de la canal y en las condiciones de nuestro estudio, se han encontrado diferencias significativas para la práctica totalidad de las piezas comerciales del despiece. Existe un reducido porcentaje de jamón, paleta, magro y área del LT (29,92± 6,49 para Celtas v.s. 55,97 ± 7,02 para Híbridos), así como elevadas cantidades porcentuales de tocino y cabeza de los cerdos Celtas, comparándolos con los obtenidos en las razas porcinas cosmopolitas europeas y americanas.
En el color de la carne se apreció en el cerdo Celta menor luminosidad y mayor índice de rojo y amarillo en el músculo Semimembranoso que en el Longissimus thoracis, distanciándose la claridad de la carne de los híbridos comerciales para los dos músculos de referencia. En la jugosidad, con valores absolutos bastante positivos, se observaron diferencias ostensibles y estadísticamente significativas entre los Celtas y los Híbridos, en favor de los primeros que retienen mayor cantidad de líquidos en las fibras musculares.
La carne (músculo y grasa) de los cerdos Celtas podría considerarse como favorable para la salud humana en el consumo fresco por contener en sus grasas unas proporciones importantes de ácidos mono y poliinsaturados. Así mismo, tienen una valoración postiva para la industrialización de la carne al disminuir la posibilidad de enranciamiento, por la relativa presencia de poliinsaturados, afectada por el consumo de castañas. Los cerdos Celtas tienen en conjunto un porcentaje menor de ácidos grasos saturados (29,78) que los híbridos comerciales (32,85), un mayor porcentaje de monoinsaturados (47,50 vs 43,97) y porcentajes muy similares de poliinsaturados (22,64 vs 23,16). En conjunto, el cociente monoinsaturados/saturados, saturados/insaturados y MUFA +PUFA/SFA fueron en todos los casos más favorables para los cerdos Celtas.
El chorizo, cuando se elabora con grasas de cerdo Celta, presenta proporciones menores de palmítico, esteárico y ácidos grasos saturados que cuando se utilizan los híbridos comerciales, incrementándose de otra parte los porcentajes de ácidos grasos monoinsaturados y otros poliinsaturados tales como el linoleico, lo que representa favorables repercusiones nutricionales y tecnológicas. En la calidad de la grasa del lomo se observaron diferencias en los SFA (29,23% para los Celtas y 33,19% para los híbridos) y MUFA (50,35 Celtas, 46,21 híbridos) . En el lacón habría que destacar, el elevado porcentaje de monoinsaturados (47,70%), el moderado nivel de saturados (36,65%) y el bajo contenido de poliinsaturados (15,61%).
El porcentaje de lípidos desciende a medida que se eleva el porcentaje de harina de castañas que se añade a la dieta del cerdo, lo cual nos viene a indicar que no existe interacción entre genética y el tipo de alimentación con la adición de castañas en cuanto a la cantidad de grasa acumulada. Evaluados en conjunto, los ácidos grasos saturados descendieron en función del porcentaje de harina de castañas de la dieta (38,13, 36,36 y 35,62%, con 0, 15 y 25% de harina de castañas). Los ácidos grasos monoinsaturados se elevaron desde el 53,03 al 54,20 y 55,96% y en los poliinsaturados se apreció un 8,84% en la dieta sin harina de castañas, que se elevó al 9,49 con el 15%, pero que descendió a niveles menores de los que se apreciaran inicialmente (8,42%). En consecuencia, los índices nutricionales fueron en conjunto bastante positivos, ya que la relación MUFA/SFA se incrementó en función del porcentaje de harina de castañas en la dieta, así como MUFA + PUFA/SFA.
