Resumen de Recuento, aislamiento e identificacion de microorganismos presentes en conservas de esparrago
Se evaluaron los niveles de contaminacion microbiologica en las distintas operaciones del proceso de elaboracion de conserva de esparrago a traves de recuentos e identificacion de microorganismos por el control de puntos criticos. al mismo tiempo se controlo la eficiencia de los tratamientos termicos estudiando la calidad microbiologica del producto final.
Se efectuaron recuentos de mohos, mesofilos totales, psicrofilos totales, enterobacterias totales, coliformes totales, estreptococos, esporulados aerobios, esporulados termofilos, clostridium perfringens, clostridios sulfitorreductore. ademas se busco la presencia de clostridium botulinum en las muestras de esparragos, en la esparraguera y su toxina en las conservas terminadas.
Se encontro un primer punto critico durante la elaboracion de esparrago blanco que es la operacion de lavado. en este punto se encontro un aumento en el recuento de microorganismos mesofilos, psicrofilos y en especial en las enterobacterias totales.
Otro punto critico es el pelado en que se observo la disminucion de los recuentos de esporulados aerobios y una recontaminacion por enterobacterias. el tercer punto critico fue la operacion de enfriado que prosigue al escaldado en que hubo una recontaminacion por mesofilos, en especial esporulados aerobios y por mohos.
En muestra de esparraguera y en muestras de esparrago blanco en fresco se aislo clostridium botulinum de tipo b.
