Resumen de Modificación de la textura en espárragos congelados. Influencia de las operaciones de escaldado y congelación y determinación de vida útil
María Teresa Sánchez Pineda de las Infantas
El objetivo del trabajo de investigación fue determinar la influencia de distintos parámetros de operación en el tratamiento de escaldado y del tiempo de almacenamiento en congelación sobre la calidad del esparrago blanco (variedad desto), así como, establecer el periodo de vida útil del esparrago en almacenamiento congelado. 3 tipo de escaldado (inmersión total en agua, inmersión progresiva y atmosfera de vapor) fueron utilizados, determinándose la evolución de los parámetros: fuerza máxima de corte, energía de corte (mediante el uso del sistema automático de ensayo de materiales serie ix instron) y el contenido de total en fibra (método de maceración de Smith y Kramer, 1947) a los 0, 1, 2, 4, 8 y 12 meses de almacenamiento congelado. Con respecto a la fuerza máxima necesaria para efectuar el corte, no se encontraron diferencias significativas (a= 0.05 y a= 0.01) en la zona de la yema y en la intermedia durante el almacenamiento en congelación; excepto en los casos del esparrago mediano escaldado por inmersión total en agua y del esparrago (ambos calibres) escaldado por vapor, en los que para a= 0.05 se detectó un incremento significativo, para la zona intermedia, en la fuerza máxima de corte a partir del octavo mes. La energía necesaria para efectuar el corte en la yema y en la zona intermedia del producto escaldado y convervado en congelación no experimento un incremento significativo (a= 0.05 y a=0.01) durante el almacenamiento; la excepción es el producto escaldado en atmosfera de vapor (calibre mediano), en el que se produce un incremento significativo (a=0.05) del valor de dicho parámetro, a partir del octavo mes. El contenido en fibra aumenta a lo largo del periodo de conservación; este incremento es debido a que en la zona de la base del turión se produce una lignificación del tejido vascular. Tal lignificación está en consonancia con el incremento durante la conservación de la fuerza máxima y de la energía nece
