Resumen de Estudio de las variables que afectan a la producción del tipo cebón
La mayor parte de la producción de carne de vacuno joven en Galicia se comercializa bajo la indicación Geográfica Protegida "Ternera Gallega", que incluye en su reglamento los tipos "Ternera", "Añojo" y "Cebón", los dos primeros tipos han sido ampliamente estudiados, pero la información sobre la producción del tipo "Cebón" es prácticamente inexistente.
El objetivo del presente trabajo es estudiar las varibles que afectan a la producción y características de la canal y de la carne del tipo "Cebón", de cara a conseguir la denominada "carne de buey", una carne roja de elevada calidad organoléptica y gran infiltración grasa consumida principalmente en el País Vasco y en determinados restaurantes especializados de distitnas ciudades españolas.
Para ello se emplearon 103 animales de raza Rubia Gallega y 45 de raza Holstein-Friesian distribuidos en diferentes ensayos para analizar los efectos de la castración, la edad de sacrificio, el tipo de ración de acabado, la duración del acabado en cebadero y el acabado en pastoreo sobre el crecimiento y las características de la canal y la carne, comparando además el tipo "Cebón" con la vaca de desvieje cebada de raza Rubia Gallega, su más directo competidor en la producción de "carne buey".
Se determinó el consumo de forrajes y concentrado de los animales, su peso y ganancia de peso al nacimiento, en cada uno de los períodos con distinta alimentación y al sacrificio e índice de conversión durante el acabado. En la canal se tomó el peso, rendimiento, conformación, nivel de engrasamiento y porcentaje de las diferentes piezas y tejidos, así como el área del músculo Longissimus thoracis.
En este músculo se midió el pH, el colo a las 24 horas y a los 7 días del sacrificio (también sobre la grasa subcutánea), la capacidad de retención de agua (24 horas) y la dureza (24 horas y a 7 días postsacrificio), el grado de veteado mediante análisis de imagen, la composi
